A' töa ligure, tradizione culinaria ligure: viaggio attraverso i piatti della Val Graveglia da "La Brinca"
- Ambra Rovida
- 15 ago
- Tempo di lettura: 4 min
La Liguria è una regione ricchissima e piena di segreti da scoprire: abbiamo mare, monti, laghi, colline, valli.. Ogni angolo è pieno di tradizioni tutte da scoprire. Oggi esploriamo la cucina ligure secondo la Val Graveglia, attraverso i piatti dell’iconico ristorante “La Brinca”, a Ne (provincia di Genova).
La Val Graveglia, lontana dalle folle delle località costiere, offre un paesaggio dove il verde delle colline si fonde con i borghi in pietra e i campi coltivati a ulivi, vigneti e orti. Attraversata dall’omonimo torrente, la Val Graveglia è circondata da vette montane come il Monte Zatta e il suo terreno, ricco di pendii e cavità nella roccia, è famoso tra gli amanti della geologia. A questo proposito, sul territorio è presente una delle miniere di manganese più grandi d’Europa, la miniera di Gambatesa, visitabile entrando direttamente nei tunnel con visita guidata. Non solo natura: i piccoli paeselli della zona offrono scorci pittoreschi ma anche occasioni per incontrare la comunità locale, tra mercati contadini, sagre e tradizioni culinarie che hanno il sapore della Liguria di una volta.
Parlando di tradizione culinaria locale: a Ne, il borgo forse più conosciuto della valle (situato poco sopra Chiavari), c’è un luogo che è diventato una meta gastronomica di culto, ovvero La Brinca. Il nome della casa colonica che ospita il ristorante viene proprio dal soprannome utilizzato dalla vecchia proprietaria, Texenin (Teresina) dei Brinche. Il termine “brinca” è inoltre una definizione ligure per indicare un luogo ripido, proprio come le terre della Val Graveglia. Il menu offerto è composto da piatti di terra della tradizione contadina e prevede ingredienti di qualità, locali e di stagione. La Brinca fa parte del gruppo “Premiate Trattorie Italiane” (consigliamo di richiedere lo speciale “passaporto” dove sono indicati tutti i nomi della trattorie in giro per l'Italia) e utilizza anche alcuni presidi Slow Food certificati.
Vi portiamo quindi a scoprire alcuni dei piatti iconici del ristorante, che parlano proprio di territorio ligure dell’entroterra e del levante ligure, di qualità e di ricerca attenta.
Antipasti della nostra campagna: partiamo con un antipasto misto che porta in tavolo un mix di meraviglie nostrane. Il piatto comprende prebugiun di Ne, raviolo fritto, torta baciocca di patate Quarantina Bianca Genovese, foglia di borragine fritta, Frisciulla al Pesto e alcune torte salate con ingredienti dell’orto. Ci soffermiamo in particolare sulla Frisciulla, piatto simbolo della Val Graveglia, fatta con grano Tosella rossa di Val Graveglia e servita con pesto di mortaio. Assomiglia molto al testarolo ma con una consistenza più soda, perfetta in abbinamento con il pesto.
Cùniggiu Magro: una rivisitazione del Cappon Magro, in chiave contadina e con ingredienti di terra. E’ composta da coniglio in porchetta alle erbe aromatiche, salsa verde, salsa alla barbabietola, verdure al vapore e focaccia tostata, al posto della galletta del marinaio. Questo piatto è stato molto apprezzato per la scelta degli ingredienti e per l’equilibrio dato da essi, un ottimo inizio di pasto.
Gasse Genovesi di grano Saragolla locale al pesto di mortaio: si tratta di un delizioso formato di pasta molto simile a grosse farfalle, perfette per accompagnare il buonissimo pesto al mortaio. E’ un tipo di pasta abbastanza inusuale, che veniva preparato anticamente e che poteva assumere anche un’altra forma: infatti per gassa genovese si intende anche un formato di pasta fresca simile ai paccheri, come testimoniato dal libro “La vera cuciniera Genovese, facile ed economica” di Emanuele Rossi.
Ravioloni di erbette e sarazzu con salsa di nocciole misto Chiavari: un piatto di pasta ripiena così è davvero un’ottima alternativa ai più classici pansoti al sugo di noci. Le nocciole della vicina Chiavari sono un must da non perdere anche in chiave salata e il tutto è esaltato dal ripieno dei ravioloni, ovvero erbette e sarazzu. Per chi non lo conoscesse, il sarazzu è un tipo di ricotta ottenuta dal siero salato e stagionato del formaggio San Stè (Santo Stefano d’Aveto).
Fritto misto alla Genovese: non so voi, ma noi non riusciamo a resistere ad un fritto misto alla genovese, soprattutto se è ricco di specialità liguri! Questo comprende infatti il latte brusco e il latte dolce, crocchino chiavarese, stecco genovese, stecco nell’ostia con prosciutto di Castiglione Chiavarese e formaggio Cabanin, coniglio, verdure e frutta fritte. Da non perdere in particolare il crocchino chiavarese, chiamato anche Nêgie, che vanta un ripieno di carne tritata mista, verdure e erbe aromatiche, il tutto avvolto in ostie per fritti.
Cobeletto ripieno di marmellata d’arance nostrane con gelato di ricotta dell’Aveto: il cobelletto, detto anche gobeletto, non è altro che un piccolo scrigno di pasta frolla solitamente ripieno di marmellata, dalla forma di un cestello con un “cappelletto” di frolla a chiudere. Questo ripieno di arance è davvero superlativo e il gelato di ricotta dell’Aveto è l’accompagnamento ideale.
Biscotto Gelato Genovese: un ottima alternativa al classico dessert, soprattutto in queste calde giornate estive. Composto da Gallette 1803 di Grondona (Genova), gelato di yogurt locale e whisky Moonshine dei monti liguri, piacerà davvero a tutti.
Avremmo voluto mangiare molto di più e assaggiare tutti i piatti del menu della Brinca ma questo è sicuramente un ottimo modo per degustare la tradizione culinaria contadina della Val Graveglia. Vi invitiamo a visitare il sito web del ristorante per conoscere il menu completo e per richiedere la fornitissima carta dei vini, per chi è interessato.
