A' töa ligure, tradizione culinaria ligure: l'Olandesina
- Ambra Rovida
- 15 ott
- Tempo di lettura: 3 min
A Genova ci sono dolci da festa, eleganti e ricercati come la Sacripantina, e dolci di casa, popolari, che appartengono alla memoria di tutti. L’olandesina rientra senza dubbio in questa seconda categoria: un dolce soffice alla crema, coperto da una glassa bianca e zuccherina che si crepa sotto i denti. Una semplicità disarmante, che però è diventata tradizione.
Le origini dell’olandesina non affondano in ricette nobiliari né in manuali di grandi pasticceri. È nata nei forni, probabilmente a partire dal secondo dopoguerra, come modo per recuperare gli impasti avanzati della produzione quotidiana. Un po’ di pasta brioche rimasta, un po’ di lievitato non perfettamente in forma: bastava stenderli, dare loro la forma giusta, e ricoprirli con la crema e una glassa di zucchero e albume.
Quello che era pensato come dolce “di recupero”, economico e senza sprechi, ha incontrato subito il gusto della città. I bambini ne andavano matti, gli adulti la sceglievano come spuntino pratico e poco costoso.
Tra le versioni più accreditate c’è quella che fa nascere l’Olandesina a Novi Ligure, nella storica Pasticceria Elvezia, negli anni Sessanta. Qui, secondo la memoria locale, il pasticcere Mario Demicheli avrebbe ideato il dolce proprio come forma di recupero degli avanzi dei croissants. Non esistono però documenti ufficiali che lo confermino, e c’è chi sostiene che si tratti piuttosto di una creazione diffusa in vari forni tra Piemonte e Liguria nello stesso periodo. In ogni caso, Genova è stata la città che più di tutte l’ha accolta e fatta sua.
Il nome “olandesina” sembra evocare atmosfere nordeuropee, e in effetti potrebbe essere stato scelto per richiamare alla mente i dolci burrosi e glassati dell’Olanda e del Nord Europa. Ma la vera magia è tutta ligure: quella capacità di prendere ciò che c’è, renderlo buono e farlo diventare tradizione.
Molti panettieri genovesi raccontano che le olandesine uscivano dai laboratori già all’alba, pronte ad attendere gli studenti in fila prima di entrare a scuola. Alcuni ricordano come, negli anni ’60 e ’70, bastassero poche lire per portarne a casa un sacchetto intero. Altri confessano che il segreto stava proprio nell’irregolarità degli impasti: ogni olandesina aveva un’anima diversa, più morbida o più croccante, a seconda della produzione.
Anche pasticcerie storiche come Panarello o i forni di quartiere hanno contribuito a fissarne la memoria, proponendola accanto a dolci ben più raffinati. Ma a vincere era sempre lei, la più semplice, la più genuina.
Oggi l’olandesina non nasce più dagli scarti, ma da impasti dedicati. Viene arricchita dalla crema e spesso dalla glassa allo zucchero, a seconda di chi la produce. Risulta meno o più zuccherosa, ognuno ha la sua versione preferita.
Concludiamo con la lista delle nostre pasticcerie preferite dove gustare l'olandesina a Genova:
Just Balilla, Via Cesarea, 121, Genova: olandesina equilibrata e soffice, la nostra preferita.
Loretta Bakery, Via Anton Maria Maragliano, 5/7/9 rosso, Genova: morbida e con una croccante glassa zuccherosa sopra, incredibilmente buona.
Pasticceria Mantero, Via Antonio Cantore, 148/R, Genova: non si può parlare di pasticceria genovese senza citare Mantero, la loro olandesina ne è la conferma
La Iacona, via Paolo Emilio Bensa, 26, Genova: tra un palazzo dei Rolli ed un altro, la voglia di olandesina di La Iacona è dietro l'angolo.
Pasticceria Tagliafico, via Galata, 31/R, Genova: la crema alla vaniglia e l'aroma al maraschino della loro olandesina ci conquista ogni volta.
Pasticceria Valle, via Caprera, 82, Genova: per un'olandesina da gustare passeggiando in riva al mare, perchè no?
