L’insalata caprese: da un’isola al mondo

Simbolo di semplice e raffinata napoletanità, mediterraneità e italianità al tempo stesso. Un piatto tanto dotato di understatement quanto di diffusione globale, anche se non gode dello stesso splendore, del divismo, dei contest attuali e del lustro gourmand della pizza. Ma sa tanto di semplicità, di vacanza di lusso, ed è uno dei piatti preferiti dai turisti in vacanza sulle isole napoletane e anche sulla terraferma, con il mare o senza. Pomodoro, mozzarella di bufala e basilico, spesso origano, ne costituiscono l’essenza ideale. Gli altri ingredienti, altrettanto importanti, sono l’identità e la tradizione. Ma quali identità e tradizione?

L'insalata caprese e i miti di origine a Capri 

Un’identità italiana, nazionale e locale, che con lo storico Hobsbawm diremmo inventata. L’origine dell'insalata caprese è infatti variamente attribuita. Una delle differenti storie la situa nel 1926 quando il Grand Hotel Quisisana di Capri pare la apprestasse per l’illustre futurista Tommaso Marinetti, ostile alla pasta, “alimento amidaceo” a suo dire generatrice di fiacchezza. La caprese, priva di carboidrati, sarebbe stata un antesignano ante litteram della dieta chetonica, generando un diverso tipo di alimentazione, diversamente identitaria, diremmo, contrapposta a un altro piatto robustamente italico, il maccherone tanto amato dai napoletani.  Un’altra vulgata attribuisce invece l’invenzione della caprese a un muratore, sempre caprese, che avrebbe farcito il suo panino del pranzo con gli ingredienti tricolori in segno di patriottismo alla fine della seconda guerra mondiale. Inutile far notare che a Capri le bufale non pascolano e che in questa tradizione di invenzione ce n’è tanta. 

Una possibile verità è l’abitudine caprese di fare dei piatti di pomodoro e formaggio fresco che a inizio Novecento appassionarono tanti turisti stranieri e prese poi forma in qualche modo con la mozzarella di bufala o meglio con il fiordilatte. La passione per la caprese del re Farouk, che come prima tappa dell’esilio dal’Egitto approdò proprio a Capri, contribuì a spargerne la fama nel mondo. 

Gli ingredienti non sono propriamente capresi ma dobbiamo andarli a cercare nella provincia napoletana. Il pomodoro più “autentico” deve infatti essere Fiascone, un pomodoro che assomiglia curiosamente a un piccolo peperone e prende il nome di Re Umberto, la cui coltivazione ha ripreso vigore tra la costiera amalfitana o la penisola Sorrentina; oppure il  san Marzano. Va da sé che della caprese alla fine si sono impadronite Napoli e Salerno da cui gli ingredienti provengono, senza dimenticare il casertano, mentre ad esempio in Irpinia sconoscono la mozzarella di bufala e hanno una produzione locale di latte vaccino. 

La ricetta “pura” 

Sul sito del gastronomo Luciano Pignataro, lo chef Peppe Guida detta le linee per una caprese con tutti i crismi all’insegna della località: un carpaccio di Fiascone e fior di latte con origano di montagna. Lo stesso Guida prepara nel suo ristorante varianti con roast-beef, e burrata con rucola e pesto.   Pignataro, invece, è un purista con idee molto precise. Il pomodoro non deve scendere al di sotto dei didici gradi. Il pezzo di mozzarella deve essere di mezzo chilo e assolutamente niente bocconcini, di origano nemmeno a parlarne, il pepe nemmeno per idea e il basilico va spezzato a mano. Il pomodoro va salato prima per far cacciare il succo che deve mescolarsi con quello della mozzarella ma senza eccessi. L’olio deve essere poco e il tutto va consumato entro un quarto d’ora.

Questione di gusti ma anche di tempi e di temperature. 

Istruzioni per l’uso nella penisola

Nel corso del tempo l’identità della caprese si amplia e si stempera fino a fare del piatto una narrazione diversa secondo le occasioni, e anche gli ingredienti non sempre mantengono una rigida precisione. Vediamo alcune riviste culinarie di riferimento. Il cucchiaio d’argento, secondo il quale la caprese “parla italiano” prescrive la mozzarella di bufala ma ai pomodori cuore di bue aggiunge un mix di ciliegino e datteri, per accontentare tutti i gusti. La cucina Italiana ricorda l’origine caprese mescolando date e personaggi, per i pomodori l’importante è che siano sodi e maturi. Per Sale e pepe, noto per le ricette innovative, l’antipasto italiano per eccellenza può essere arricchito con una salsina composta di cipolle, capperi, cetrioli, aceto e vino. 

Caprese in the world

Cosa succede quando la caprese diviene un prodotto da esportazione? Proviamo a dare uno sguardo ai nostri cugini d’Oltralpe. 

I francesi talora si rivelano abbastanza precisi nella indicazione delle origini, degli ingredienti, della temperatura della mozzarella del fiordilatte e del tipo di olio. A volte non essendo semplici da trovare, gli ingredienti originali possono essere sostituiti da succedanei come la “mozzarina”, la mozzarella affumicata o altri di questo tipo. A volte si aggiungono altre verdure crude come peperoni, cipolle o capperi. Ma soprattutto spesso è presente l’aceto, semplice o balsamico, a cui i francesi non sanno rinunciare. 

Una cosa è certa: la caprese è un ottimo ambasciatore in Francia per i prodotti di alcune marche italiane. Così una suggerisce una caprese con il suo formaggio fresco alla rucola, un’altra tesse un elogio della caprese in quanto metafora stessa dell’Italia, una famosa marca di acqua suggerisce di accompagnare la caprese con una sua bibita stretta concorrente della patria Orangina.Una nota marca di pasta propone una ricetta di insalata di pasta arricchita di aceto e senape.  

Facciamo poi un giro Oltremanica. Lì dove diviene ancor più difficile reperire gli ingredienti giusti, Felicity Cloake, critica del Guardian, si pone problemi non tanto identitari quanto pragmatici, vale a dire di reperimento dei prodotti e dei sapori giusti, per cui consiglia di aspettare il mese di agosto per avere i pomodori giusti. Un altro giornalista, Nigel Slater, consiglia di comprare la mozzarella di bufala più costosa. 

Andiamo infine a dare un’occhiata oltreoceano e alle celebrate ricette del New York Times. La mozzarella deve essere preferibilmente di bufala e fredda, i pomodori di colori diversi e anche il succo del tagliere deve essere recuperato, l’olio deve essere versato in abbondanza. La caprese, poi, per gli americani prevede il pepe nero. Come accompagnamento è previsto il pane abbrustolito per raccogliere il succo di pomodoro. 

Tradurre è un po’ tradire 

E’ affascinante riflettere sulle molteplici valenze di questo piatto. Aria di casa lì dove è stato inventato, e dove può essere a sua volta oggetto di variazioni. Una delle possibili icone dell’Italia per gli stessi italiani, un’icona dalla nostalgia mediterranea, dovunque ci si trovi, cosa tanto più facile ora che la mozzarella di bufala viaggia lontano. 

Un piatto prezioso e con un tocco di esotismo per i francesi, che certo non difettano di buon cibo, anche se con qualche adattamento ai gusti nazionali. Una festa per i britannici che devono aspettare i tempi giusti per avere dei pomodori saporiti, quasi un dono, una sorta di cerimonia, e ancora una piccola variante negli Stati Uniti. Non sempre un piatto riesce a passare immutato attraverso le frontiere. Ma che la caprese, un piatto così semplice, sia arrivata così lontano, è certamente prodigioso.