Pasqua in Sicilia: il pupo con l’uovo e altri dolci divertenti

a cura di Maria Antonietta Calabrese

Se è vero che in Sicilia ogni occasione è buona per portare in tavola una cassata, è anche vero che ogni anno resistono, dietro ai banconi di panifici, bar e pasticcerie, dolci come il pupo con l’uovo e gli agnelli pasquali. Queste sono due creazioni dolciarie di origine contadina che raccontano tanto del gusto di un’epoca che, a differenza del nostro sempre più studiato, cambia di continuo. 

La Sicilia e i suoi dolci che comunicano

In molti paesi della Sicilia è ancora in uso, in occasione della Pasqua, confezionare allegri manufatti alimentari, riconoscibili per la forma e per la presenza di uno o più uova al loro interno, noti con nomi dialettali che variano in base alla forma del biscotto e al luogo in cui vengono prodotti: pupa cu l’ova, panaru, cuddura cu l'ova, campanaru… Generalmente sono dolci caratterizzati da un impasto di farina, zucchero e cannella, glassato e ricoperto di codette colorate, dette diavolicchi. La varietà di forme, tutte realizzate in modo da poter contenere le uova sode, rappresenta l’aspetto più importante legato a questo dolce fortemente comunicativo. 

I dolci di Pasqua: Pupi, panieri e cavalli

Anticamente, per celebrare la primavera e la Pasqua era necessario ricreare simboli di pace, giovialità e rinascita. Questa necessità è stata soddisfatta conferendo a pani e dolci la forma di animali strettamente legati alla simbologia pasquale cristiana, come la colomba, l’agnello, ma anche la spiga o la croce nel caso del pane. Se i biscotti erano destinati ai bambini, la varietà delle forme si arricchiva con le figure del cavallo e del gallo per i maschi, della bambola e del paniere per le femmine. Quanto alle uova, tutti i dolci che le contengono derivano da feste e riti precristiani – infatti la forma panciuta richiamerebbe la fecondità – o dalle religioni mediterranee più antiche, per cui l’uovo è il simbolo che riassume la cosmogonia. 

Giochi da mangiare

Tra i dolci della tradizione popolare, di cui è colma la produzione dolciaria in Sicilia, quelli realizzati in occasione della Pasqua sono il numero da circo della pasticceria. Infatti, questi dolci contenitori di uova, riccamente decorati e modellati per rassomigliare a figure umane o animali, riuscivano a divertire i piccoli delle comunità contadine nei giorni di festa. I bambini venivano coinvolti nella preparazione dell’impasto e nella creazione delle forme, e poi ambivano al biscotto più grande o più colorato. La parte più giocosa consisteva nel mangiare il biscotto intorno all’uovo sodo e poi l’uovo stesso, più prezioso e nutriente. 

L’importanza della forma e della decorazione

Solitamente, se i dolci più raffinati venivano prodotti dagli speziali o dai dolcieri girovaghi che usavano confezionare in piazza le proprie specialità, i dolci più semplici venivano realizzati all’interno delle società agropastorali.

Ciò spiega forme di pane e biscotti che riprendono anche alcuni strumenti usati dai pastori e dai contadini al fine di celebrarne le fatiche. Tuttavia questa tipologia di forme viene prodotta sempre meno in quanto, di pari passo, si riducono gli sforzi che connotano questi mestieri ed è cambiata, in chi li svolge, l’esigenza di comunicare. Inoltre, mentre sulla maggior parte delle forme realizzate le decorazioni fastose erano rare, sono state le cosiddette “monache di casa”, dedite alla pasticceria conventuale, ad arricchire panari e pupe con dettagli più elaborati. L’abito della pupa, per esempio, presentava motivi a rombo, tre bottoni e decori rosa. I pupi si diffusero così tanto da dare il nome all’intera categoria di dolci contenenti uova, anche con forma diversa. 

Un grande classico della Pasqua: gli agnelli 

Nella Sicilia, soprattutto occidentale, un altro dolce confezionato nelle pasticcerie e nei panifici in occasione della Pasqua è l’agnello, che a Palermo chiamano “pecorella”. Questa volta alle varie forme si sostituisce uno schema ricorrente che vede un agnello di pasta reale – mandorle, zucchero e albume – adagiato su un vassoio accanto a una bandierina rossa, anticamente simbolo di resurrezione.

Si tratta di una simbologia cristiana, tanto che inizialmente veniva preparato nei monasteri e donato ai preti. Famosi sono gli agnelli prodotti nell’Agrigentino che possono essere decorati con piccoli elementi, rispetto alle produzioni messinesi, più scenografiche, in cui l’agnello viene posto anche in piedi tra due forme di tronco di pan di Spagna.  

Se i dolci non comunicano, non fanno ridere 

L’antica usanza di preparare in casa dolci come il pupo con l’uovo o l’agnello pasquale oggi è quasi del tutto scomparsa in favore di prodotti che comunicano poco o nulla. La golosità dei dolci industriali infatti è riuscita a svalorizzare l’attesa per il risultato finale, che in questo caso poteva coincidere con il gioco o con l'avere qualcosa in più da mangiare in epoche in cui scarseggiava anche il pane. Tuttavia il sapore desiderato non è l’unica cosa ad essere cambiata rispetto a queste creazioni dolciarie. Da quando anche le nostre scelte di consumo sono diverse, pupi e agnelli appaiono come il gusto collettivo ci suggerisce di osservarli, cioè prodotti pacchiani di cui si potrebbe fare a meno. Raccolte fotografiche di agnelli malriusciti ne sono effettivamente una prova. Ma ciò significa che ci divertono ancora.