La Schiacciata di Pasqua, una tradizione di famiglia in Toscana
- Silvia Assunti
- 16 ore fa
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a cura di Silvia Assunti
Pasqua, profumo di uova al cioccolato e colombe. In Toscana, soprattutto nella Valdelsa, la Pasqua porta con sé odore di anice e vinsanto. Lievitata tutta la notte, spugnosa, fragrante, la schiacciata di Pasqua è il dolce che, in questo periodo, imbandisce le tavole dei toscani e accompagna l'infanzia di chi è cresciuto qui.
Ogni famiglia ha la propria ricetta, ogni zona la sua declinazione.
Nella Valdelsa dove sono nata, la schiacciata è caratterizzata dall'uso di anice, sambuca, rosolio di menta, arancia e vinsanto, un profilo aromatico intenso, inconfondibile. Ma basta spostarsi di qualche chilometro per trovare varianti diverse: la schiacciata cambia con il territorio, e ognuno giura sulla propria.
La Schiacciata, un nome che inganna
Schiacciata, ma se la osservi non ha nulla di schiacciato o piatto. Alta, spugnosa, profumata di anice, vinsanto e arancia, la schiacciata di Pasqua è tutto tranne che umile. Il nome, secondo la tradizione locale, deriverebbe dall'ingente quantità di uova che vengono "schiacciate" (o stacciate, come si dice da queste parti) per prepararla.
La preparazione, un rito di pazienza
Come molti altri dolci di tradizione, la schiacciata richiede lunghe ore di lavorazione e tanta, tanta pazienza.
La preparazione solitamente inizia la sera prima: in una bacinella capiente (il catino) vengono mescolati una parte di farina e una parte di lievito e vengono lasciati a riposare tutta la notte affinché si formi il primo impasto.
Il mattino seguente, una volta che l’impasto è lievitato, si procede ad aggiungere gli altri ingredienti partendo dalle uova. Si continua poi aggiungendo i liquidi riscaldati (olio, burro, vinsanto, sambuca, rosolio di menta) incorporando poco alla volta la farina rimasta lungo le pareti del catino, sciogliendo i grumi per ottenere un impasto liscio.
Per ultimi arrivano lo zucchero, i semi di anice e la scorza grattugiata dell'arancia.
La bordatura, il segreto delle schiacciate alte
Quando gli ingredienti saranno tutti amalgamati e l’impasto è diventato morbido e liscio, è la volta di procedere alla bordatura.
La bordatura è un movimento ritmico delle mani che permette di incorporare aria all’interno dell’impasto. Bordare l’impasto delle schiacciate richiede forza e velocità, ma è ciò che garantisce schiacciate alte e spumose. Questo è uno di quei gesti che si imparano guardando, non leggendo.
Una volta che l’impasto presenterà delle bolle, è pronto e può essere diviso nei tegami e lasciato lievitare fino al bordo. Poi in forno preriscaldato per circa 50 minuti - originariamente le schiacciate venivano cotte nel forno a legna.
A mano a mano che le schiacciate cuociono, la cucina si impregna dell’odore dolciastro di vinsanto, arancia e anice; la vista si annebbia, il cuore si apre e la mente apre cassetti di ricordi dove mani esperte e rugose impartivano insegnamenti preziosi.
