Gazpacho: storia, ricetta originale e tutte le varianti da provare nel 2026

a cura di Barbara Caputo

Il gazpacho, la fredda e dissetante nonché vitaminica zuppa fredda andalusa era, ai suoi primordi, una pappa fredda di pane raffermo, aglio, acqua, olio e aceto. Di origine romana, era pensata per sfamare i contadini al calore dei campi. La vivanda subì ulteriori rielaborazioni con gli arabi mediante l’aggiunta di spezie per trovare, in tempi più tardi, la sua forma definitiva dopo la scoperta delle Americhe con l’aggiunta nel XIX secolo del pomodoro a peperoni, cetrioli e cipolle. Altro passaggio fondamentale è quello dal mortaio al frullatore che consente al gazpacho di assumere una consistenza liscia e fluida. 

La ricetta ortodossa del gazpacho: ingredienti e consigli per farlo perfetto

Gli spagnoli confezionano il gazpacho secondo le ricette di famiglia e si sentono liberissimi di apportare le varianti che desiderano. C’è chi lo preferisce con i peperoni di un colore e solo quello, chi odia il cetriolo, chi la cipolla, chi vuole l’aceto di Jerez e così via, chi lo preferisce addirittura senza pane.

Sulla rubrica gastronomica del Paìs, El Comidista, tenuta da Mikel López Iturriaga, si trovano preziosi consigli per fare un buon gazpacho vellutato: innanzitutto scegliere pomodori ben maturi, circa un chilo per quattro persone, poi privarli dei semi, e ricordarsi che sono l’ingrediente principale del gazpacho, si deve infatti aggiungere solo un piccolo peperone, verde, e un cetriolo sbucciato, oltre che il pane in quantità moderata in modo che non diventi un salmorejo, piatto nel quale il pane raffermo ha un peso ben maggiore.

Dopo la prima frullatura il gazpacho va fatto passare tramite un colino in modo da liberarlo di eventuali resti, va aggiustato di condimento e fatto riposare in frigo evitando di aggiungere ghiaccio che lo diluirebbe. Insomma anche un piatto apparentemente semplice ha bisogno di molta precisione. 

Le varianti spagnole: dal gazpacho di Vázquez Montalbán all'ajo blanco

Anche il celebre scrittore e giallista Manuel Vazquez Montalban ha fornito la sua versione della ricetta del gazpacho in Ricette spagnole. Con le divagazioni culinarie di Pepe Carvalho della Gribaudo, a dire la verità piuttosto eretica, comprendente qualche seme di cumino (parrebbe una suggestione indiana), 2 cucchiai grandi di maionese densa, e 7,5 dl di acqua o brodo. Si sa, il grande scrittore era creativo e prediligeva la cucina saporita. 

Sempre el comidista suggerisce per i momenti in cui si sia saturi di gazpacho, di preparare il gazpacho bianco, a base di mandorla, una versione lussuosa di un gazpacho antecedente al periodo in cui i pomodori fecero la loro comparsa. Le mandorle possono essere fresche, tostate oppure fresche e passate per cinque minuti nella friggitrice ad aria. Le mandorle vanno passate prima nel tritatutto in modo da formare una crema insieme e poco aglio, e frullate insieme alla metà di un cetriolo pelato, mela, acqua e aceto di Jerez. Si possono aggiungere ciliegie, fichi, melone e mele. Si tratta di una variante dell’ajo blanco, una crema fredda dolce, priva di pane raffermo. 

Un’altra versione alternativa sostituisce la carota al pomodoro. Non cambiano invece il peperone rosso, il cetriolo, l’aglio, l’olio e l’aceto, con un’aggiunta di cumino e sedano.

Gazpacho postmoderno: le versioni creative del New York Times

Il New York Times oltre a proporre una versione filologica del gazpacho spagnolo di gran successo, valutata a cinque stelle e con un gran numero di votazioni positive, suggerisce uno spicy gazpacho con del peperoncino Fresno, un cucchiaio di aceto di sherry, un cucchiaino di sale kosher e una manciata di erba cipollina per guarnire. Un’altra variante contiene una più ampia quantità di cetrioli, circa quattro, sempre aceto di sherry, con una guarnizione di basilico. Un’altra, più ardita e raffinata esteticamente, prevede pomodori ciliegini gialli, cipolla, un peperone rosso e un mezzo peperone jalapeno, aglio, aceto, sale kosher e olio aromatizzato al basilico. In un mondo in cui ogni spezia è a disposizione, le combinazioni hanno differenti livelli di elaborazione che ottengono effetti diversi pari alla variazione di ingredienti. Il cetriolo, Il New York Times nel 2023 lo ha proposto in granita, con aglio e pane fritto, posto al centro del piatto. 

Gazpacho, una parola passe-partout: le reinterpretazioni italiane

Anche da noi il richiamo della zuppa fresca e rinfrescante e la tendenza crescente al vegetarianismo e veganesimo, non solo in quanto credo ma come curiosità e moda, hanno portato a un ventaglio tale di varianti da deliziare occhi e palato e da arricchire il menu non solo estivo. 

Cucina naturale, leader nel settore delle riviste a prevalenza vegetariana, per questa estate ha proposto un gazpacho di pomodori, peperoni e lamponi, una sorta di incrocio tra gazpacho e ajoblanco. I pomodori, il peperone e il cetriolo ci sono, aglio, pepe, olio, aceto e cipolla anche, ma con aggiunta di mandorle e lamponi, per un effetto agrodolce. Possiamo trovare anche un frullato di pomodoro, cipolla e basilico, quasi una pappa al pomodoro, ma con crostini di pane, peperoni alla griglia e formaggio di capra, una versione scomposta, seguita da una variante piccante con sempre i pomodori, ma con scalogno al posto del cipollotto, l’immancabile cetriolo, e limone, anguria, peperoncino, coriandolo e mollica, per un sapore speziato. Per le quantità vi rimandiamo alle pagine della rivista online.

Cucina naturale conta almeno altre due versioni di gazpacho, con anguria, con stracciatella e olive taggiasche, l’altro con carote insieme al pomodoro e cipolla. Sostanzialmente, a ben vedere, la rivista ha reinventato con le sue ricette e la sua creatività, almeno in Italia, la nozione di gazpacho come zuppa fredda sostanzialmente a base di pomodoro e cipolla o scalogno e una serie di ingredienti variabili come la mollica e il cetriolo, pensati per un’utenza crescente in cui l’alimentazione a base di vegetali o vegetariana ha un’importanza crescente. 

In realtà, sotto l’etichetta di gazpacho, la crema fredda, che accontenta i palati più difficili e radicali, fino ai vegani e ai crudisti, ammette numerose varianti, in concorrenza con le  zuppe calde. Si tratta solo di sperimentare, ancorandosi agli ingredienti originari ma integrandone di nuovi oppure osando prendere il largo dagli ingredienti originari, ma sostanzialmente seguendo lo schema del gazpacho o dell’ajo blanco. Possiamo aggiungere così ai cetrioli e ai pomodori gli spinacini, le fragole o il melone, oppure inventare una macedonia fredda e vellutata di frutti di bosco con melone.

Natura Sì ha proposto per l’estate un gazpacho di anguria con peperoni e quenelle di stracchino: qui non ci sono pomodori, che rimangono facoltativi, ma due peperoni, un cipollotto rosso, due cetrioli, e aromi freschi come menta e basilico. La misura è data da una semplice metà di anguria baby, perfetta per single e piccole famiglie, 

Altri siti propongono un gazpacho di barbabietola, chi con cipolla e capperi come Lifegate, chi con i cetrioli come Pomi, chi in una raffinata versione che richiama il Medio oriente e affianca barbabietola a melagrana come Giallo Zafferano. E, in un incredibile meticciato culturale, il Rasoterra, locale vegetariano di Barcellona ma gestito da due italiani e ispirato ai principi di Slow Food e del riciclo alimentare, propone un gazpacho di barbabietola piuttosto vicino alla versione originale, con cetrioli, aceto pomodori e cipolle. Il locale purtroppo ha chiuso di recente.

Non possono mancare gli abbinamenti con la frutta, ciliegie e fragole, mela, all’insegna dell’eucromia. 

Valori in tavola, la newsletter che promuove un’alimentazione sana, più vegetale anche allo scopo di contrastare l’effetto serra, ha consigliato per quest’estate un gazpacho di melone e cetrioli, zenzero e basilico. Anche il cetriolo, da solo, può costituire una base per una crema fredda con yogurt o avocado, rimandandoci alle tradizioni mediterraneo-orientali che ci riportano allo tztatziki, alle creme iraniane arricchite da frutta secca, a quelle indiane con cetrioli e menta (la raita)… si finisce lontano insomma, seguendo la via lattea dello yogurt e dei cetrioli, dalla Spagna alle Indie. 

Troviamo ancora suggestioni mediterranee a contatto delle quali la crema fredda spagnola diventa una base per una pasta estiva, come al ristorante Moderno di Monza, dove il gazpacho a contatto con i fusilloni si trasforma in una cremina tiepida che condisce la pasta insieme ad acciughe del Cantabrico, olive taggiasche e stracciatella. 

E per concludere con un fusion spinto, la chef cinese-padovana a domicilio Elena Zeng propone su Instagram dei noodles freddi su una base di gazpacho con pesche tabacchiere, pomodori cuori di bue e datteri gialli con scalogno, salsa di soia, sesamo bianco e basilico.

E’ stato un lungo viaggio, dalle zuppe di pane raffermo e olio dei contadini fino alle raffinate proposte vegane e fusion. Aspettiamo gli altri mille gusti promessi dalla chef.