Il bagnun di acciughe: una tradizione marinara ligure (quasi) dimenticata
- Ambra Rovida
- 1 giorno fa
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Il bagnun è una di quelle ricette che non si trova più tanto spesso nelle trattorie genovesi ma che, quando c’è, per noi diventa irresistibile. Questa “zuppetta” di acciughe fresche, simbolo di Riva Trigoso e Sestri Levante, viene comunque ancora amata e celebrata da chi abita queste zone: oggi ve la raccontiamo così.
Il bagnun affonda le proprie radici nella vita quotidiana dei pescatori del Tigullio, in particolare di Riva Trigoso e Sestri Levante. Era il pasto preparato direttamente sulle imbarcazioni durante le battute di pesca alle acciughe, utilizzando pochi ingredienti semplici, facilmente conservabili e sempre disponibili.
Le acciughe appena pescate venivano cotte rapidamente in un tegame con pomodoro, aglio e prezzemolo, quindi servite su fette di pane raffermo, che assorbivano il saporito brodo di cottura. Un piatto povero, nato dall'esigenza di nutrirsi con ciò che il mare offriva ogni giorno, ma straordinariamente ricco di gusto.
L'origine del termine "bagnun" è legata proprio al gesto di "bagnare" il pane nel sugo: infatti in dialetto il nome richiama l'idea del pane inzuppato, uno degli elementi distintivi della ricetta. Non si tratta però di una zuppa di pesce nel senso classico, come il caciucco toscano, ma di un piatto in cui il pane diventa parte integrante della preparazione, trasformandosi in un concentrato di sapori mediterranei.
Come molte ricette della cucina ligure, il bagnun vive di equilibrio e qualità degli ingredienti, che sono pochi e di facile reperibilità:
Acciughe freschissime;
Polpa di pomodoro;
Aglio/cipolla;
Prezzemolo;
Olio extravergine d'oliva ligure
Vino bianco
gallette del marinaio o pane casereccio raffermo
Alcune varianti prevedono un leggero soffritto, altre una cottura ancora più essenziale: ogni casa ha la sua ricetta e ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione.
Negli ultimi decenni il bagnun è stato in parte oscurato da piatti liguri più celebri come il pesto, la focaccia o la farinata: eppure rappresenta una testimonianza preziosa della cucina di mare tradizionale, quella che nasceva dalla necessità di evitare ogni spreco e valorizzare il pescato quotidiano.
A Riva Trigoso il bagnun viene celebrato ogni estate con la storica “Sagra del Bagnun”: quest’anno si tiene proprio questo weekend, venerdì 17 a domenica 19 luglio 2026, con la sua 66ª edizione. Tre serate dedicate a questo piatto, con musica, eventi, fuochi d’artificio finali ma anche l’assaggio gratuito del bagnun, previsto per sabato sera 18 luglio.
In un'epoca in cui la cucina tende spesso alla spettacolarizzazione, il bagnun ci ricorda che il valore della gastronomia risiede anche nella memoria, nella stagionalità e nel rispetto delle tradizioni. E a noi tutto questo piace moltissimo, come ci piace molto anche tenere vivo il fuoco delle nostre radici.
