Ricotta: alla scoperta del ripieno siciliano
a cura di Maria Antonietta Calabrese
I dolci con la ricotta sono il primo tra i cibi tipici che i turisti vogliono provare quando approdano in Sicilia. Non un semplice ingrediente, ma il tratto distintivo della pasticceria siciliana: la ricotta basta da sola per dare vita a una grande varietà di dolci.
Un prodotto, due sapori diversi
Nella tradizione dolciaria siciliana la ricotta è sempre stata un valore aggiunto che, con il suo sapore estremamente delicato, ha contraddistinto creazioni note in tutto il mondo. Gustando i dolci con la ricotta da una parte all’altra della Sicilia è però possibile percepire un’importante differenza di gusto. La parte occidentale della regione, secondo tradizione agricola, è stata maggiormente influenzata dalla produzione casearia araba, fondata soprattutto sulla produzione e sul consumo del latte di pecora. La parte orientale, specie l’area iblea, è invece legata all’allevamento bovino e alla storica presenza della vacca Modicana. Dalle due tradizioni agricole si arriva a due sapori diversi: la ricotta di pecora, più dolce e corposa, e la ricotta vaccina, dalla consistenza delicata.
Conventi e monasteri: qui nasce la tradizione
In un articolo dedicato alla Pasqua in Sicilia si era già accennato alla pasticceria conventuale e ai monasteri come laboratori in cui venivano creati molti dei dolci che oggi non si può fare a meno di assaggiare, non solo quando sono di rito. A Palermo, all’interno dell’ex monastero domenicano di Santa Caterina d’Alessandria, neanche dieci anni fa è nato un progetto che recupera le antiche ricette delle monache di clausura e le ripropone esaltandone l’aspetto artigianale. La dolceria è stata chiamata I Segreti del Chiostro, proprio perché all’interno di un chiostro ricoperto di maioliche e circondato dal verde è possibile gustare dolci con la ricotta e non, tutti realizzati a regola d’arte. Appartengono a questa tradizione le famose minne delle vergini, delle cassatelle così chiamate per via della forma che ricorda i seni femminili, e la torta gattopardiana Trionfo di gola, entrambi farciti di ricotta e gocce di cioccolato.
Cannolo, cassata e tanto altro
Il dolce più iconico della pasticceria siciliana è ovviamente un dolce con la ricotta: il cannolo. Venduto ovunque, mangiato all’arrivo o alla partenza, è il dolce che insieme alla cassata viaggia per mari e per monti diretto verso chi vive altrove. Se gustata fuori dall’Isola, la cialda farcita può a sua volta regalare un viaggio tra i ricordi che legano alla Sicilia, ben custoditi dai sapori. La ricotta è l’ingrediente indispensabile anche per la cassata, soprattutto al forno, mentre la classica cassata barocca, essendo una vera e propria architettura, non può fare a meno della pasta reale e dei suoi canditi. Ma c’è un altro prodotto tipico, spesso consumato a colazione, che ha il nome di un fiore e l’aspetto di un krapfen, ed è la iris. Si tratta di un’opera che ruba il nome a un’altra opera, Iris di Pietro Mascagni, creata a Palermo in occasione della prima rappresentazione. La iris si può trovare farcita anche con altre creme, ma nasce per ospitare una sostanziosa quantità di ricotta.
Pasticceria siciliana: dolci con ricotta 
Pasticceria siciliana: dolci con ricotta 
Pasticceria siciliana: dolci con ricotta
La ricotta e le feste
Generalmente in Sicilia si preferisce mangiare i dolci con la ricotta durante l’inverno o in periodi più freschi. I due momenti dell’anno in cui la cassata è particolarmente gradita, infatti, sono il giorno di Pasqua e le festività natalizie, ma ciò non toglie che possa essere richiesta anche come torta di compleanno o prediletta per altre ricorrenze. Manca all’appello il dolce protagonista del 19 marzo, cioè la sfincia di San Giuseppe. Il nome già suggerisce la consistenza spugnosa di questa frittella farcita con la ricotta, simile allo sciù e apprezzata soprattutto nella parte occidentale della regione.
Custodita da allegre architetture zuccherine o avvolta da consistenze diverse, la ricotta è il punto di arrivo di ogni assaggio. Tanti sono i modi in cui, nel tempo, questa materia prima è stata interpretata e lavorata in tutte le aree della Sicilia sempre con originalità e sapienza, rappresentando l’anima dolce dell’intero territorio.
