A Frascati ConTatto alza l’asticella: la cucina di Luca Ludovici riparte dalla grotta
- Alessandra Penco
- 1 giorno fa
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A Frascati, ConTatto apre una nuova fase della propria ricerca gastronomica. Il ristorante guidato da Luca Ludovici e Lorena Cavana presenta un menu più audace e personale, costruito intorno alla grotta, alle maturazioni e a un dialogo sempre più libero tra mare, terra e memoria gastronomica.
A Frascati, dove la tradizione gastronomica guarda spesso verso Roma e verso la cucina dei Castelli, ConTatto prova a spostare il baricentro. Non più solo ristorante di provincia con ambizione contemporanea, ma laboratorio gastronomico costruito intorno a un’idea precisa: usare il territorio come punto di partenza, non come confine. Il ristorante guidato da Luca Ludovici in cucina e Lorena Cavana in sala entra in una nuova fase del proprio percorso. Quattro anni dopo l’apertura, avvenuta nel maggio 2022, ConTatto presenta una carta più personale, più audace, meno rassicurante. Il nuovo menu primavera lavora su gusti decisi, materie prime meno convenzionali e accostamenti che mettono in dialogo carne, pesce, conserve, memoria gastronomica e tecnica.
Al centro di questa evoluzione c’è la grotta del ristorante. Non un elemento scenografico, ma uno spazio di lavoro: un ambiente naturale in cui conservare, stagionare e far evolvere ingredienti e preparazioni. È qui che prende forma una parte importante dell’identità di ConTatto, tra fermentazioni, maturazioni e prodotti che acquistano profondità nel tempo. «Quando abbiamo visto questo locale, io e Lorena, ci siamo innamorati della grotta. Fin da subito abbiamo capito che avremmo potuto sfruttarla come laboratorio naturale in cui conservare e far evolvere ogni tipo di materia prima», racconta Ludovici. Una dichiarazione che chiarisce bene la direzione del progetto: la grotta non è più soltanto il tratto distintivo del ristorante, ma il cuore tecnico e narrativo della cucina.
Una cucina di provincia, ma non provinciale
La nuova carta segna un passaggio importante. ConTatto resta legato a Frascati e al territorio dei Castelli Romani, ma sceglie di raccontarlo senza nostalgia. La provincia non viene usata come cornice rassicurante, bensì come spazio in cui sperimentare. Il menu lavora su contrasti e incontri non immediati. Mare e terra entrano nello stesso piatto, il sapido non arriva sempre dal sale aggiunto, ma dagli ingredienti stessi, mentre la conservazione diventa uno strumento per costruire gusto. È il caso della Tartare di manzo, aringa e agrodolci di grotta, dove la carne incontra il sentore affumicato del pesce nordico e la parte dolce-acidula dei “Grotteschi”, le verdure conservate in grotta. Un piatto che racconta bene l’intenzione della cucina: non sommare elementi per stupire, ma costruire equilibrio attraverso sapori profondi.
Il menu primavera di ConTatto
La carta si apre con Asparagi, fasolari e senape à l’ancienne, un piatto che parte dalla primavera ma la interpreta con una costruzione gastronomica complessa. Gli asparagi vengono cotti in salamoia di sale e zucchero, passati alla brace e serviti con fasolari, maionese realizzata con la loro acqua, senape all’antica, misticanza, fiori e un consommé di asparagi e camomilla. Tra i piatti più rappresentativi resta il Riso stagionato in grotta, ristretto di ricciola, ciauscolo e paprika, ormai considerato un classico del ristorante. Il Carnaroli di Riso Buono matura in grotta, acquisendo sentori tostati, prima di incontrare il ristretto ottenuto dalle parature di ricciola, il ciauscolo marchigiano e la paprika. Nei Bottoni di baccalà mantecato, piselli e consommé di prosciutto crudo, invece, emerge il passato veneto dello chef. Il baccalà dialoga con i piselli cotti alla brace e con un brodo di prosciutto crudo di maiale nero casertano, stagionato tre anni in modo tradizionale e poi affinato per altri tre mesi in grotta.
Tra ricciola, piccione e dessert di memoria francese
Nei secondi, la contaminazione tra mondi gastronomici diversi diventa ancora più evidente. La Ricciola, indivia e fegatini di pollo unisce un pesce pescato all’amo, cotto arrosto, con l’amaro dell’indivia e una salsa francese a base di fegatini di pollo e Cognac. Il Piccione, castraure ed erbe amare è forse il piatto che più chiaramente indica la direzione della cucina di Ludovici. Il volatile viene servito in tre preparazioni: petto arrosto, coscia in bon bon fritto con salsa agrodolce e filetto shabu shabu alle braci. A completare il piatto ci sono castraure crude, tarassaco, cicoria selvatica ed erbe di stagione. Anche la parte dolce mantiene lo stesso approccio. Yogurt, liquirizia e mela verde lavora su freschezza e acidità, mentre la Frolla integrale al rosmarino, crema d’orzo, burro di arachidi e caramello salato guarda alla cucina francese, che Ludovici ha approfondito durante l’esperienza londinese a Le Gavroche.
I percorsi degustazione
Oltre alla carta, ConTatto propone tre percorsi degustazione: Evoluzioni in grotta, da cinque portate a 65 euro con abbinamento vini a 45 euro; Passato e presente, da sette portate a 80 euro con abbinamento vini a 60 euro; e Vegetariano, da cinque portate a 65 euro con abbinamento vini a 45 euro. Con questa nuova carta, ConTatto consolida la propria posizione tra gli indirizzi più interessanti dell’area romana. Non perché provi a imitare la ristorazione della Capitale, ma perché lavora su un’identità autonoma: Frascati diventa il luogo da cui partire per costruire una cucina matura, tecnica e sempre più riconoscibile. Un ristorante di provincia solo per geografia, capace oggi di trasformare una grotta in un laboratorio di gusto, memoria e ricerca.
