Del panettone e di come lo raccontano in Sicilia

di Maria Antonietta Calabrese

Lapilli di zucchero, capperi canditi, mandorle dorate, agrumi e cioccolato modicano. Sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati nella produzione dei panettoni artigianali in Sicilia. Giunti al termine del 2025, vediamo quali sono state le scelte più originali e come la tradizione dolciaria siciliana è entrata in dialogo con il dolce milanese. 

Il dolce che si ripete 

Il panettone è il dolce da ricorrenza che, con la sua forma a duomo e i suoi canditi, ha girato il mondo partendo dalle industrie lombarde, dove nasce così come lo conosciamo: un simbolo dal forte potere evocativo, la cui immagine basta da sola per introdurci – o prepararci mentalmente – al periodo delle festività natalizie. 

Ma la cucina italiana, appena eletta patrimonio immateriale dell’umanità, si regge (anche) sulla certezza che, prima o poi, arriverà sempre qualcuno a rivisitare un piatto, proponendo una personale versione delle ricette regionali. Questo accade perché così è fatto l’uomo: non nasce cuoco, ma impara presto a creare e, subito dopo, a riprodurre diversi esemplari di ciò che crea. Di custodire e tutelare queste ed altre certezze, dunque, non poteva non occuparsene l’umanità. 

Il panettone che si lega al territorio 

In tanti, in Italia e nel mondo, si sono cimentati a replicare la ricetta del panettone o, in alternativa, ne hanno acquistato uno, arrendendosi a un processo di preparazione così lento e macchinoso. Ed è tra marchi prediletti o proposte commerciali talvolta azzardate che, da circa trent’anni, hanno trovato posto su banconi e scaffali file di lievitati pregiatissimi: i panettoni artigianali. 

Così, anche i pasticceri siciliani hanno cercato di trasmettere una parte della propria identità culinaria al protagonista più dolce del Natale, provando ad innestare i caratteri mediterranei alla ricetta tradizionale.

Ecco gli accostamenti più interessanti.  

A Maidda e il Ginettone

La “maidda” è quella cassetta rettangolare in legno che veniva utilizzata per impastare il pane o conservarlo. Ed è anche il nome che Pietro Cardillo, panificatore esperto, ha scelto per il suo panificio a Trapani. Appassionato di lievitati, quest’anno ha ideato il Ginettone, un panettone impreziosito dal più trapanese degli ingredienti, il sale, insieme a miele, scorze di arancia, limone e mandarino, bacche di ginepro e polvere di liquirizia. Ad accompagnarlo non la solita crema, ma un infuso di acqua, zucchero, il gin Isola di Favignana, ginepro, camomilla, foglie di ulivo e menta. 

A Messina i capperi sono canditi

Artigiano del pane e ambasciatore del gusto, Francesco Arena sa come valorizzare le risorse agroalimentari dell’Isola, lavorando con grani antichi siciliani moliti a pietra. Risultato di una sperimentazione costante nel tempo, l’impasto dei suoi panettoni è arricchito da prodotti tipici regionali. La sua creazione più interessante, Salina, celebra le Eolie con le mandorle d’Avola ricoperte d’oro, l’uvetta aromatizzata alla Malvasia, i capperi canditi e il pistacchio. 

Palermo, Barà e la passione per il gourmet

Forse l’unico modo per poter inventare una tradizione è fidarsi dei sapori. Perciò da Barà la relazione tra territorio e gusto è espressa in modo diverso: attraverso nuove forme e nuove tecniche. Infatti i loro panettoni, tra i più apprezzati a Palermo, si riconoscono dall’aspetto alveolato dell’impasto, quindi per la lavorazione attenta che contraddistingue anche le altre creazioni gastronomiche. Quest’anno, Pistacchio e Agrumi di Sicilia sono le versioni che meglio ricalcano l’identità siciliana. 

Da Fede, a Modica

Nei laboratori della pasticceria di Giorgio Fede, a Modica alta, da sempre si pensa a come dialogare con il territorio e come assecondarne il cambiamento. Nella città famosa per il particolare processo di lavorazione della massa di cacao, i panettoni che fanno felici gli amanti del cioccolato sono firmati da Fede. All’interno, tris di cioccolato o una serie di incontri possibili: fichi e mandorle caramellate, albicocca candita e gocce di cioccolato, mele e cannella. 

Laviko: l’Etna in un panettone

Ad Acireale, per i maestri pasticceri di Laviko il panettone diventa un modo per rendere omaggio all’Etna, vulcano che i siciliani amano e temono. Queste creazioni artigianali sono ricoperte da piccole rocce di zucchero che richiamano l’aspetto poroso del suolo vulcanico. Con l’aggiunta del carbone vegetale l’impasto del panettone Nero Laviko si presenta, appunto, nero. Per la farcitura, rossa come la lava, viene invece realizzata una crema di lamponi. Lo stesso schema decorativo si ripropone per il Noccio Laviko, il Mandor Laviko e il Verde Laviko, al pistacchio. 

Il Panettone e l'Isola: identità, sperimentazione e memoria

Dalle saline di Trapani alle pendici dell’Etna, passando per i laboratori artigiani di Palermo, Messina e Modica, il panettone in Sicilia non è mai una semplice variazione sul tema. È un esercizio di traduzione culturale: un dolce nato altrove che, attraversando l’isola, assorbe profumi, gesti e materie prime fino a diventare racconto identitario.

È in queste interpretazioni che il lievitato natalizio per eccellenza smette di essere un rito importato per diventare una mappa sensoriale del territorio, capace di fondere memoria e contemporaneità. Ogni impasto è una storia diversa, eppure mirano tutti alla stessa tensione: non imitare un modello, ma assorbirlo fino a farlo proprio per trasformarlo e restituirlo come esperienza culturale prim'ancora che gastronomica. Un dolce che, più che chiudere il pasto, apre una conversazione.