Pane Nostrum a Senigallia: il bilancio 2026
a cura di Francesca Marzano
Dalle masterclass al confronto tra ristorazione, sport e nutrizione, fino alla presentazione di Cronache DiPizza: la XXIII edizione del Salone Nazionale dei Lievitati ha riunito professionisti ed esperienze diverse, mettendo al centro la ricerca e il valore della condivisione.
Ristorazione, sport e nutrizione: nuove sinergie
Ogni impasto racchiude conoscenze, esperienze e scelte che raccontano il percorso di chi lo realizza. Dietro una pizza, un pane o un prodotto di pasticceria ci sono studio, tentativi e ricerca. Quando professionisti con approcci differenti si incontrano, però, il sapere individuale può trasformarsi in nuove idee e opportunità di crescita.
È quanto emerso a Pane Nostrum 2026, il Salone Nazionale dei Lievitati che dal 9 all’11 ottobre ha riunito a Senigallia maestri, professionisti e appassionati. Tra dimostrazioni, incontri e momenti conviviali, la manifestazione ha raccontato un settore in cui tradizione e sperimentazione si alimentano a vicenda.
Sabato 10 ottobre, nell’area Un Caffè con i Maestri, il convegno. Oltre il ristorante: quando ristorazione, sport e nutrizione diventano benessere – nuove opportunità per ristoranti, club sportivi e professionisti della salute ha riunito voci provenienti da ambiti differenti.
Al confronto hanno partecipato Moreno Cedroni, presidente di FIPE-Confcommercio Marche Centrali; Verdiana Ramina, dietista e divulgatrice; Roberto Calugi, direttore generale di FIPE-Confcommercio; Alessandro Londi, presidente nazionale della Federazione Italiana Imprenditori Sportivi (FIIS); Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia; il professor Riccardo Sarzani, specialista in Medicina interna; Lucia Stella, dottoressa dell’IRCCS INRCA di Ancona; e Gloria Maria Zurlo, vicepresidente di ConfSalute.
Il tema ha messo in relazione competenze diverse, accomunate dall’attenzione al benessere delle persone. Per la ristorazione, dialogare con il mondo dello sport e della salute significa ampliare le proprie conoscenze, intercettare nuove esigenze e valutare collaborazioni che affianchino l’attività tradizionale.
Dalla pizzetta Rossini al fluffy burger: sperimentare con gli impasti
Tra le masterclass, la ricerca sugli impasti ha trovato espressione in proposte differenti, accomunate dalla volontà di esplorare nuove possibilità senza perdere di vista la tecnica.
Con La pizzetta Rossini sbagliata, Augusto Palazzi ha lavorato su una preparazione profondamente legata alla tradizione gastronomica pesarese. La Rossini, riconoscibile per il suo carattere distintivo, diventa così un punto di partenza per interrogarsi su come reinterpretare un prodotto conosciuto. La sperimentazione non richiede necessariamente di abbandonare la tradizione: può partire proprio da essa, attraverso scelte tecniche e interpretazioni personali.
Un’altra prospettiva è emersa con Fluffy Burger: un impasto mille possibilità, la masterclass condotta da Nicola Dobnik ed Emma Lobino. In questo caso, l’attenzione si è concentrata sulla versatilità dell’impasto e sulle possibilità di applicarlo a preparazioni diverse, lavorando su consistenze e risultati differenti.
Due proposte lontane per ispirazione, ma vicine nell’approccio: conoscere la materia, comprenderne le potenzialità e trovare il modo di trasformare le proprie competenze in un prodotto coerente con l’idea di partenza. È anche attraverso il confronto con altri professionisti che si possono scoprire soluzioni nuove, mettere in discussione abitudini consolidate e raccogliere spunti da sviluppare nel proprio lavoro.
Cena Chef Giornalisti, Pane Nostrum 
Pane Forno Olivetti, Pane Nostrum 
Pane Nostrum
La cena con i maestri: le relazioni oltre il laboratorio
La giornata è proseguita con una cena insieme ai maestri e ai protagonisti di Pane Nostrum, negli spazi dell’ex Pescheria del Foro Annonario, nell’ambito di Un Caffè con i Maestri.
Fuori dal ritmo delle dimostrazioni, il momento conviviale ha offerto un’occasione per continuare a dialogare in modo informale. Le conversazioni tra colleghi permettono di condividere esperienze, approfondire temi emersi durante la giornata e scoprire punti di contatto tra percorsi diversi. Talvolta, un’idea nasce proprio da una domanda o dal racconto di una difficoltà già affrontata da qualcun altro.
Cronache DiPizza: venti pizzerie raccontano le Marche
La mattina di domenica 11 ottobre ha portato al centro il panorama della pizza marchigiana con la presentazione di Cronache DiPizza – Le Marche in 20 pizzerie, volume pubblicato da Giaconi Editore e firmato da Andrea Bevilacqua e Antonio Fucito.
Il libro attraversa la regione attraverso venti pizzerie, raccogliendo storie e ricette che restituiscono la varietà della scena marchigiana. Ogni realtà esprime un’identità fatta di materie prime, tecniche e scelte di lavorazione. Le venti pizzerie coinvolte sono state premiate nell’ambito della manifestazione.
Provincia di Ancona: Avalon, Aia Moroder, Capriccio, Cavò Lieviti e Distillati, Legàmi, Mezzometro.
Provincia di Ascoli Piceno: La Scaletta, Crunch Pizza, Impasti, Paglià Pizza e Fichi, LieVita.
Provincia di Fermo: Mamma Rosa, Controluce, Alberto Farina, CalaFalò.
Provincia di Pesaro e Urbino: Farina, Bambagia, Bubini Pizza e Food.
Provincia di Macerata: Lievitaria, Duca.
La selezione restituisce un panorama regionale articolato, nel quale ogni pizzeria contribuisce con il proprio percorso. Raccontare queste esperienze significa riconoscere la ricchezza di un settore che cresce attraverso identità locali, ricerca e scambio.
Il tema della trasformazione del mestiere è proseguito con Alberto Farina e l’incontro La pizza contemporanea e la pizzeria nell’era moderna. L’evoluzione del prodotto riguarda infatti anche il modo di lavorare, l’organizzazione della pizzeria e la capacità di interpretare le aspettative di un pubblico in trasformazione. La contemporaneità non coincide soltanto con l’adozione di nuove tendenze: richiede competenza e consapevolezza, per integrare gli stimoli esterni in un’identità professionale riconoscibile.
La pasticceria tra tecnica e nuove tendenze
Il percorso tra le diverse interpretazioni degli impasti si è completato con la masterclass Nuove tendenze di pasticceria, condotta da Claudio Marcozzi.
Anche in questo ambito, la ricerca nasce dall’incontro tra tecnica, conoscenza degli ingredienti e cura del risultato. Le nuove tendenze possono suggerire direzioni interessanti, ma devono poggiare su competenze solide e su un lavoro accurato. Comprendere il metodo di un professionista significa osservare non soltanto il prodotto finito, ma anche le scelte e le conoscenze che ne rendono possibile la realizzazione.
Accanto a pane, pizza e burger, la pasticceria ha mostrato un’altra dimensione del lavoro sugli impasti: un universo nel quale precisione e creatività devono procedere insieme. Esperienze differenti, accomunate dalla necessità di continuare a studiare, sperimentare e confrontarsi.
Biscotti Faginoli, Pane Nostrum 
Taralli, Pane Nostrum 
Masterclass Nuove Tendenze Di Pasticceria, Pane Nostrum
Pane Nostrum: crescere attraverso la condivisione
Il bilancio di Pane Nostrum 2026 va oltre le singole dimostrazioni. Le masterclass hanno dato spazio alla ricerca, gli incontri hanno messo in relazione competenze differenti e la presentazione di Cronache DiPizza ha valorizzato alcune delle esperienze che animano il panorama gastronomico marchigiano.
A unire questi momenti è stato il confronto. Ogni professionista porta con sé conoscenze, tentativi e difficoltà; incontrare chi segue un percorso diverso permette di osservare il proprio lavoro da un’altra prospettiva e individuare nuove possibilità. Condividere non significa replicare il metodo altrui, ma ascoltare e scegliere quali spunti possano arricchire la propria esperienza.
È anche così che una manifestazione dedicata all’arte bianca può lasciare un segno: creando occasioni perché le competenze circolino e le relazioni continuino nel tempo. Perché dietro ogni impasto c’è una storia professionale e, quando queste storie entrano in dialogo, possono nascere nuove idee.
Per approfondire il programma della manifestazione, leggi anche il nostro articolo di apertura: Pane Nostrum 2026 a Senigallia: tre giorni dedicati all’arte bianca.
