Pane sciocco toscano: storia e segreti del pane senza sale
a cura di Silvia Assunti
Il pane in Toscana ha la sua identità: è rigorosamente senza sale. Esalta il companatico, i salumi sapidi a cui viene abbinato, come il celebre prosciutto toscano; esalta l’olio nuovo con la fettunta; esalta i sughi nell’intramontabile scarpetta.
In Toscana il pane è sciapo da secoli, ma non per questo è privo di gusto.
Le origini del pane sciocco toscano: tra leggenda e povertà contadina
Ancora oggi è molto dibattuta l’origine della mancanza di sale nel pane toscano. Almeno due sono le teorie che animano i dibattiti degli studiosi in materia.
Secondo la leggenda più accreditata, tutto risale al XII secolo e alla rivalità tra Pisa e Firenze. Pisa, repubblica marinara fiorente, controllava le saline costiere, le cave di salgemma di Volterra, nonché i traffici commerciali che risalivano lungo l’Arno, verso terra, sale compreso.
Per ostacolare Firenze, i pisani imposero dazi sempre più pesanti sul sale in transito e, in risposta, i fiorentini decisero di farne a meno. Da quella ostinazione sarebbe nato il celebre pane sciapo toscano.
Un’altra tradizione, invece, lega il pane sciocco all’ingente costo del sale e alla povertà contadina. Proprio a causa del prezzo elevato e della difficoltà nel reperirlo, i contadini impastavano il pane senza sale.
Molte altre sono le leggende e le storie legate al pane sciocco toscano, quale che sia la verità che vi si cela dietro, è fuor di dubbio che la mancanza di sale nel pane ha contribuito a renderlo uno dei prodotti identitari della Toscana.
Come si fa e come si riconosce il pane sciocco toscano?
Il pane toscano è un pane povero, ma dalla lavorazione molto lunga. Pochi ingredienti: farina 0, acqua, lievito di birra e lievito madre e circa 40-44 ore di lievitazione totale.
Il primo impasto consta di acqua, farina e lievito di birra. Una volta creata la biga, la si lascia lievitare per circa 12-16 ore. Successivamente viene sciolta parte della biga in altra acqua e unito il lievito madre; a questo punto si impasta la biga originaria con il nuovo impasto fino a formare un nuovo panetto anch’esso lasciato a lievitare. Una volta raddoppiato di volume, si passa all’ultimo impasto prima di lasciarlo lievitare in un canovaccio ben infarinato. Raddoppiato di volume, il filoncino viene informato per circa 40 minuti in forno a legna - per chi ha la fortuna di possederne uno - o in quello elettrico con un pentolino d’acqua per assicurarne l’umidità.
Le caratteristiche del pane toscano, oltre alla mancanza di sale, sono una crosta croccante e ben dorata e una mollica alveolata e spugnosa, ottima per accompagnare salumi e per raccattare il sugo rimasto nel piatto - insomma, fare la scarpetta!
Pane sciapo toscano, pane quadrato 
Pane sciapo toscano, pane cotto a legna 
Pane sciapo toscano, pane cotto a legna
Il pane sciapo, l’esaltazione del gusto
Pur essendo privo di sale, il pane toscano non è insapore: è proprio grazie alla mancanza del sale che si sposa bene con i prodotti sapidi della tradizione toscana. Ottimo per accompagnare il prosciutto, la finocchiona, il salame e gli altri salumi, ma anche per creare bruschette - quella con salsiccia e stracchino, la classica al pomodoro, o con formaggi, miele e noci. Poi c’è chi lo preferisce sotto ai crostini coi fegatini dove il sapore sapido del fegato trova nel pane sciocco il contraltare perfetto, o semplicemente ad accompagnare i sughetti delle carni.
Il pane sciocco è diventato la base anche per piatti iconici della tradizione contadina toscana, come la panzanella (pane bagnato in acqua e condito con pomodoro, cipolla, basilico, olio, sale e aceto - c’è poi chi la impreziosisce con insalata, cetriolo e altri ortaggi, ma questa è un’altra storia), la pappa al pomodoro, la ribollita, la zuppa di pane e, quando viene spremuto l’olio nuovo, la fettunta.
Il pane toscano unisce e divide. C’è chi lo difende a spada tratta argomentando che se fosse salato coprirebbe il sapore degli alimenti a cui viene abbinato, e chi, invece lo trova imbarazzante. E tu, cosa ne pensi del pane toscano?
Consiglio: consumalo entro pochi giorni accompagnato a salumi o sughi — da solo tende a risultare piatto, è la sua natura.
Abbinamento: un Chianti giovane o un olio extravergine toscano dal fruttato intenso.
