I grandi classici del cibo di strada genovese: tra friggitorie, cartocci e profumo di mare

di Alessandra Penco

A Genova, il cibo di strada non è una moda: è un’abitudine antica. Tra i caruggi, dove l’aria profuma di olio e sale, si scopre una cucina che parla di mare, povertà e ingegno. È la Genova che si mangia con le dita, davanti a una friggitoria o camminando verso il porto.

Farinata, la regina dei forni

Tre ingredienti e secoli di storia: farina di ceci, acqua, olio extravergine. La farinata nasce nelle “sciamadde”, le vecchie botteghe col fuoco acceso. Oggi è ancora il simbolo della città: croccante ai bordi, morbida al centro, irresistibile appena sfornata. Si mangia calda, piegata a metà, spesso in piedi, come un gesto d’amore verso la tradizione.

Panissa e frisceu, la semplicità che sazia

La panissa è la versione solida della farinata: si prepara con la stessa base di ceci, poi si lascia raffreddare e si taglia a bastoncini o cubetti. Fritta o servita con una spruzzata di aceto, è lo street food più democratico di Genova. Accanto, i frisceu: frittelle gonfie e leggere, profumate di prezzemolo, spesso arricchite con baccalà o verdure. Si fanno in casa, ma la versione migliore resta quella delle friggitorie del centro storico.

Acciughe fritte e baccalà: il mare nel cartoccio

Il pesce fritto è un’istituzione genovese.Le acciughe dorate, il baccalà in pastella, i calamari e i gamberi finiscono nel classico “cartoccio misto”, da mangiare al volo. Nessuna cerimonia, solo il profumo del mare e la soddisfazione di un morso perfetto.

Fugassette e torte di verdura: la Liguria in trancio

C’è poi la parte più rustica: le fugassette di Recco, fritte e ripiene di formaggio, e le torte di verdura – bietole, cipolle, riso, spinaci – che si vendono a tranci nei panifici e nei mercati. Sono il pranzo dei genovesi di ogni giorno, un’istantanea di come la cucina ligure riesca a essere povera e ricca allo stesso tempo.

Il rito del fritto nei caruggi

Mangiare per strada, a Genova, è un gesto di appartenenza. Davanti a un’insegna consumata, con un cartoccio in mano e il mare a pochi passi, la città rivela la sua essenza più sincera: fatta di sapori salati, mani unte e storie da tramandare.