Caos Caffè ad Aprilia: lo specialty coffee tra ricerca, filiera e cultura della tazzina

1 giorno fa

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Dalla microtorrefazione Tomassi Coffee nasce un locale che porta ad Aprilia una nuova idea di caffetteria, tra espresso, metodi filtro, degustazioni, brunch e attenzione alla materia prima.

Per molto tempo in Italia parlare di caffè ha significato soprattutto parlare di espresso. Una tazzina al bancone, pochi minuti e un rito che scandisce ancora oggi le giornate di milioni di persone. Negli ultimi anni, però, accanto a questa tradizione è cresciuta una cultura diversa. Si parla sempre più di origine dei chicchi, varietà botaniche, lavorazioni, tostatura, metodi di estrazione e profili aromatici. Termini un tempo conosciuti quasi esclusivamente dagli addetti ai lavori stanno entrando nel vocabolario di un pubblico più ampio. È il mondo dello specialty coffee, che dalle grandi città sta progressivamente raggiungendo anche territori lontani dai circuiti metropolitani più conosciuti.

Ad Aprilia, in provincia di Latina, questa evoluzione passa anche da Caos Caffè, progetto nato dall'esperienza della famiglia Tomassi e dalla ricerca sviluppata negli anni attraverso la microtorrefazione Tomassi Coffee.

Dalla Danimarca ad Aprilia: la storia della famiglia Tomassi

Per capire Caos Caffè bisogna partire da qualche anno prima della sua apertura.

La storia ruota intorno a Emanuele Tomassi, maestro tostatore e fondatore di Tomassi Coffee. Nel 2009, durante un periodo trascorso in Danimarca insieme alla famiglia, entra in contatto con il mondo dello specialty coffee e delle microtorrefazioni. Un incontro che modifica il suo modo di osservare una bevanda apparentemente familiare. Nel 2013 nasce così ad Aprilia Tomassi Specialty Coffee, con l'obiettivo di approfondire tostatura, selezione delle materie prime e nuove modalità di estrazione.

La torrefazione diventa progressivamente un laboratorio nel quale provare caffè differenti, studiare nuovi profili e sperimentare. Emanuele la definisce scherzosamente la propria “sala giochi”.

La ricerca passa anche dalle competizioni. Tomassi ha conquistato il Campionato Italiano Coffee Roasting nel 2018 e nel 2024, mentre il percorso internazionale ha portato la torrefazione fino al sesto posto ai campionati mondiali. Accanto a lui è cresciuta la seconda generazione della famiglia, con Andrè Tomassi, impegnato nelle competizioni dedicate all'estrazione e protagonista, tra gli altri risultati, del secondo posto al Campionato Italiano Ibrik 2024.

Il caffè comincia molto prima della tazzina

Uno degli aspetti centrali del progetto è il rapporto con la filiera. Per la famiglia Tomassi conoscere un caffè significa andare oltre il prodotto finito e comprendere ciò che accade nei luoghi nei quali viene coltivato. Durante i viaggi nei Paesi produttori, Andrè ed Emanuele hanno avuto modo di lavorare direttamente nelle piantagioni e confrontarsi con farmer e professionisti della filiera.

«La cosa più bella che ci è capitata è stata andare direttamente nelle piantagioni e non limitarci a guardare o stringere la mano del farmer, ma lavorare insieme a lui», racconta Andrè.

Un'esperienza che permette di osservare da vicino anche la complessità che precede una tazzina: condizioni climatiche, altitudine, raccolta, selezione, fermentazioni, lavorazioni e competenze agronomiche. In Perù, racconta Andrè, il lavoro li ha portati a circa duemila metri di altitudine, su terreni caratterizzati da forti pendenze. Da qui deriva anche l'attenzione verso rapporti più trasparenti con i produttori e verso il riconoscimento economico del lavoro svolto all'origine della filiera.

Che cos'è il cupping e perché è importante

Un passaggio fondamentale nella selezione del caffè è il cupping, metodo di assaggio utilizzato professionalmente per analizzare e confrontare diversi caffè. Non si tratta semplicemente di stabilire se una tazza piaccia oppure no. Il cupping permette di valutare caratteristiche aromatiche e sensoriali utilizzando procedure condivise tra i diversi professionisti della filiera. «Il cupping permette a tutta la filiera di parlare la stessa lingua», spiega Andrè Tomassi. Dal produttore al torrefattore fino a chi prepara la bevanda, ogni passaggio può infatti modificare ciò che arriverà al consumatore. Persino l'acqua utilizzata durante l'estrazione può influenzare sensibilmente il risultato.

Caos Cafè Aprilia
Caos Cafè Aprilia
Caos Cafè Aprilia

Over Your Limits: i caffè nati dalla ricerca per le competizioni

Il rapporto con le gare ha dato origine anche a Over Your Limits, una selezione sviluppata a partire dalla ricerca di caffè particolari destinati inizialmente alle competizioni. Micro-lotti, produzioni limitate, lavorazioni sperimentali e varietà meno comuni permettono di esplorare caratteristiche sensoriali molto lontane dall'immaginario tradizionale dell'espresso italiano. Tra queste compare anche la Coffea eugenioides, specie che ha avuto un ruolo nell'origine genetica dell'Arabica e che oggi viene coltivata in quantità molto limitate da produttori specializzati. L'obiettivo, però, non è soltanto proporre prodotti rari. Dietro ogni caffè ci sono il lavoro dei produttori, degli agronomi e di chi sperimenta nuove tecniche di coltivazione e lavorazione. «Vogliamo andare oltre il limite di ciò che normalmente si conosce del caffè», racconta Emanuele Tomassi.

Caos Caffè: ad Aprilia nasce un format dedicato alla degustazione

Tutta questa conoscenza aveva bisogno di uno spazio nel quale poter essere raccontata anche a chi non lavora nel settore.

Da questa esigenza nasce Caos Caffè. Il locale vuole mettere in comunicazione due mondi: da una parte il bar italiano, con il suo espresso e la quotidianità del bancone; dall'altra l'approccio dello specialty, fatto di tempi più lenti, degustazione e conoscenza della materia prima.

Qui è possibile ordinare un espresso, provare una monorigine o scegliere un'estrazione filtro, ma soprattutto fermarsi. «Volevamo creare un format di degustazione slow, con tazze importanti, seduti comodamente sulle panche di legno in stile nordico», spiega Andrè.

L'idea è permettere anche a chi non conosce lo specialty coffee di avvicinarsi senza trasformare la degustazione in qualcosa di eccessivamente tecnico o elitario.

Perché il caffè può essere studiato, analizzato e raccontato, ma deve prima di tutto essere bevuto.

Anche il logo racconta il “caos”

Il nome del locale trova una traduzione visiva anche nel logo. A prima vista appare come un piccolo personaggio surreale. Osservandolo meglio, però, emergono diversi elementi legati al progetto.

Il cappello ricorda una tazzina, mentre il corpo riprende la forma del V60, uno degli strumenti più conosciuti per la preparazione del caffè filtro. Quello che potrebbe sembrare un baffo richiama invece un cornetto. Caffetteria, bakery e specialty coffee finiscono così nello stesso personaggio.

Un piccolo caos, appunto, ma costruito con una logica precisa.

Non solo caffè: dalla colazione al brunch

Caos Caffè accompagna diversi momenti della giornata, dalla colazione al brunch fino all'aperitivo.

Anche nella proposta food l'obiettivo dichiarato è privilegiare materie prime selezionate e conoscere, quando possibile, le realtà che le producono. I croissant seguono l'impostazione della pasticceria francese e vengono preparati utilizzando burro anziché margarina. Tra le proposte compare anche il riso al latte, legato ai ricordi dell'infanzia trascorsa in Danimarca da Andrè. Uno dei piatti rappresentativi del locale è invece l'avocado toast, preparato utilizzando il pane di Vivy Bakery, micro-panificio di Aprilia. La ricerca dei fornitori guarda spesso al territorio laziale e alle produzioni artigianali.

Nella selezione trovano spazio, tra gli altri, birre artigianali prodotte ad Aprilia, olio extravergine del territorio, prodotti lattiero-caseari laziali e succhi realizzati con piccoli frutti. L'intenzione non è ampliare la carta senza criterio, ma applicare anche al food lo stesso principio utilizzato per il caffè: sapere cosa si sta servendo e, quando possibile, conoscere chi c'è dietro.

Anche il tè diventa un momento di degustazione

Lo stesso approccio coinvolge la carta dei tè, sviluppata dalla moglie di Emanuele Tomassi, appassionata del mondo delle infusioni. Il tè viene servito in foglie insieme a una clessidra, permettendo al cliente di controllare il tempo di infusione. Un gesto semplice che trasforma anche una tazza di tè in un momento più consapevole e invita a prestare attenzione a temperatura, tempo e materia prima.

Ridurre gli sprechi partendo dalla materia prima

La conoscenza del prodotto passa anche dalla gestione degli scarti.

Caos Caffè cerca di limitare gli sprechi organici e di trovare nuovi utilizzi per alcune materie prime che normalmente verrebbero eliminate. Le bucce delle arance, per esempio, possono essere recuperate e utilizzate in altre preparazioni. Una filosofia che torna al principio da cui nasce l'intero progetto: conoscere ciò che si utilizza significa anche provare a rispettare le risorse necessarie per produrlo.

Lo specialty coffee senza lezioni al bancone

A coordinare la sala e il lavoro quotidiano c'è Sacha Pompucci, professionista con oltre dieci anni di esperienza nel settore. Il suo compito è anche quello di tradurre il patrimonio tecnico costruito dalla famiglia Tomassi in un'esperienza accessibile. Perché raccontare lo specialty coffee presenta una difficoltà: spiegare senza trasformare ogni tazzina in una lezione. Chi entra può voler conoscere varietà, lavorazione e metodo di estrazione, oppure semplicemente bere un buon caffè.

Le due esperienze possono convivere.

Aprilia entra nella geografia dello specialty coffee

La diffusione dello specialty coffee in Italia non riguarda più soltanto le grandi città.

L'apertura di progetti come Caos Caffè racconta una cultura che sta raggiungendo territori diversi, mantenendo un dialogo con il tradizionale rito italiano dell'espresso. Ad Aprilia il risultato è un locale che prova a mettere insieme questi due mondi. Da una parte ci sono il bancone, la tazzina e il caffè quotidiano. Dall'altra arrivano micro-lotti, metodi filtro, tostatura, competizioni e rapporti diretti con chi il caffè lo coltiva. Intorno, pane, burro, uova, olio, tè e prodotti del territorio seguono la stessa domanda che accompagna la ricerca della famiglia Tomassi: da dove arriva ciò che stiamo consumando? È forse questo il significato più interessante del nome Caos. Non mettere insieme elementi casualmente, ma far convivere esperienze differenti nello stesso spazio. E ricordare che dietro una piccola tazzina di caffè esiste un mondo molto più grande.