La via del latte crudo. Sapere, microbi e territorio

di Alessandra Penco

C’è un filo che unisce il pascolo ligure, i microbi del latte e le mani di chi ancora oggi sceglie di fare formaggio nel modo più naturale possibile. È la via del latte crudo: un sapere antico che resiste ai processi industriali e rivendica la complessità della natura, fatta di rischi, di equilibri e di vita invisibile. Dietro ogni forma di formaggio a latte crudo c’è un ecosistema. Ci sono erbe, animali, mani e gesti che si tramandano. Ma anche la consapevolezza che la qualità non si misura solo in sicurezza alimentare: si costruisce con la conoscenza, la cura e la trasparenza lungo tutta la filiera.

AIAB e la cultura della filiera viva

AIAB Liguria, promotrice di numerosi progetti legati al biologico e alla biodiversità, è tra le realtà che hanno scelto di riportare il latte crudo al centro del dibattito. La sua visione parte da un presupposto semplice: non si tratta di difendere una tecnica, ma un principio. Formare, controllare, valorizzare. Tre verbi che raccontano la filosofia di AIAB e il suo impegno nel sostenere una produzione agricola che non si limiti a garantire sicurezza, ma custodisca anche la complessità biologica e culturale del territorio. In questa visione, il latte crudo diventa una metafora: un sistema aperto, che vive di relazioni tra chi produce, chi ricerca e chi consuma.

La Cabannina: la razza che racconta la Liguria

Tra le storie più significative c’è quella del Presidio Slow Food della Razza Bovina Cabannina, simbolo della zootecnia estensiva di montagna. Piccola, scura, adattata ai pendii dell’Appennino ligure, la Cabannina ha rischiato l’estinzione negli anni Ottanta. A salvarla sono stati allevatori e casari che hanno creduto nel suo latte ricco e profumato, perfetto per la trasformazione a crudo. Oggi il Presidio, coordinato da Marcello Villa e seguito da Riccardo Collu per Slow Food, rappresenta un modello di collaborazione tra allevatori, istituzioni e associazioni. La Cabannina non è solo una razza: è un archivio genetico e culturale che restituisce valore al lavoro contadino, ai pascoli stabili e al paesaggio rurale ligure. Nei formaggi prodotti da aziende come Il Filo di Paglia, si riconoscono aromi che raccontano una geografia precisa — quella delle valli dove le vacche pascolano e dove il latte non viene standardizzato, ma rispettato.

Angela Saba e la biodiversità invisibile

C’è poi chi, come Angela Saba, fa del latte crudo una scelta radicale. Pastora sarda trapiantata in Maremma, produce pecorini senza fermenti selezionati, lasciando che siano i microbi naturali del latte e dell’ambiente a costruirne il carattere. I suoi formaggi sono il risultato di una fiducia assoluta nel tempo e nella natura, un equilibrio fragile e prezioso che restituisce aromi irripetibili. La sua pratica è riconosciuta come Presidio Slow Food e rappresenta uno dei simboli più coerenti della “resistenza casearia” italiana. Saba è anche tra le fondatrici dell’associazione La.Cru, che riunisce allevatori e casari impegnati nella tutela del latte crudo come scelta di identità e libertà produttiva.

Dalle valli alla tavola: il valore del latte vivo

Ogni forma di formaggio a latte crudo è un ritratto del territorio: cambia con le stagioni, con il clima, con le erbe del pascolo. È un alimento vivo, in cui i batteri diventano alleati e non nemici, e dove il ruolo dell’uomo è quello di osservare, comprendere e accompagnare i processi naturali. In Liguria, realtà come la Fattoria Amamaya, l’Agriturismo Il Filo di Paglia e le aziende legate al Presidio Cabannina continuano a dimostrare che la qualità si costruisce nel tempo, tra conoscenza e sperimentazione. Il latte crudo, con le sue sfumature e i suoi profumi, è ancora oggi un atto di fiducia nella natura — e nella sapienza di chi la ascolta.