A Verona Iris guarda al mare Adriatico con il nuovo menu degustazione dello chef Giacomo Sacchetto
- Alessandra Penco
- 2 giorni fa
- Tempo di lettura: 3 min
Nel ristorante una Stella Michelin di Palazzo Soave, il percorso “Adriatico e dintorni” porta in tavola pesci, crostacei e molluschi italiani, dallo scampo all’astice blu.
A Verona, dentro il quattrocentesco Palazzo Soave, la cucina di Iris lavora su due direzioni solo in apparenza lontane: la memoria scaligera e il mare Adriatico. Il ristorante, una Stella Michelin, guidato dallo chef Giacomo Sacchetto, presenta due nuovi menu degustazione pensati per raccontare il territorio veronese e, insieme, allargare lo sguardo verso l’ecosistema gastronomico italiano. Da una parte c’è Raccontami, percorso dedicato alla tradizione veronese e ai ricordi personali dello chef. Dall’altra Adriatico e dintorni, menu che porta in tavola pesci, crostacei e molluschi, dal branzino allo scampo, dall’astice blu ai canestrelli. Due percorsi complementari, costruiti attorno a una stessa idea: trasformare la memoria in cucina contemporanea.
Raccontami, la tradizione veronese secondo Iris
Il menu Raccontami parte dal legame dello chef con la sua terra d’origine. Non una ripresa letterale della cucina veronese, ma una rilettura personale di sapori, ricette e immagini familiari. Tra i piatti c’è Pollo latte&miele, lievito di birra e insalata liquida, un roll di pollo cotto a vapore con lievito di birra, servito con emulsione della sua pelle e una centrifuga di brodo e lattuga. Una portata che richiama il pollo arrosto, ma lo porta dentro una costruzione più precisa e contemporanea. Il territorio entra anche con Agnello del Monte Baldo, peperoni, tamarindo e mou al timo. La sella viene cucinata sull’osso, accompagnata da peperone cotto al forno, pasta di tamarindo, mou al timo e uno spiedino di pancia d’agnello al barbecue con cialda di peperone. Il dessert guarda invece a uno dei dolci più riconoscibili della memoria veronese: il risino. In Risino in camicia e..., Sacchetto lo rilegge attraverso un albume cotto a vapore che racchiude un semifreddo alla panna e lime, con cialda e riso cotto nel latte alla vaniglia. Anche il gesto dell’espresso, tradizionale accompagnamento del risino, viene reinterpretato con gelato al caffè d’orzo e riduzione di latte di riso.
Adriatico e dintorni, il mare nella cucina di Verona
Il secondo percorso, Adriatico e dintorni, sposta l’attenzione sulla materia prima marina italiana. Un mondo lontano da Verona dal punto di vista geografico, ma centrale nella visione dello chef per raccontare la complessità della cucina italiana. Tra gli antipasti compare Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia, con il crostaceo in oliocottura servito su seppie tagliate sottili. La parte marina viene amplificata da una crema ottenuta dalle teste e dalle interiora della seppia, mentre lemongrass, zenzero, porri e patate costruiscono una parte più fresca e vegetale. Tra i primi, Anellini di Gragnano, salsa marina al verjus e canestrelli lavora su un formato di pasta legato all’infanzia dello chef. Gli anellini vengono mantecati in una salsa dalle note marine, aromatizzata al verjus, e serviti con canestrelli dell’Adriatico in tempura e olio al prezzemolo. Il mare prosegue con Branzino, cappelunghe, zucchine e calamansi, dove il pesce cotto al vapore incontra cannolicchi in umido, zucchina fritta con il suo fiore e una nota agrumata data dal calamansi. Chiude il percorso l’Astice blu alla brace, servito in due momenti: prima in un’insalata fresca con la polpa delle chele, lattuga, ceviche di mais e confettura di cipolla; poi cotto al barbecue, con cuore di lattuga marinato al sambuco, crema di mais, salsa ottenuta dalle teste e olio al cipollotto.
Il ruolo del vino
A completare i due menu c’è il lavoro del sommelier Andrea Puliga, che costruisce gli abbinamenti al calice come parte integrante del racconto. Nel percorso veronese compaiono, tra gli altri, vecchie annate di Soave Classico Foscarino della cantina Inama e un Recioto di Soave pensato per accompagnare il dessert dedicato al risino. Nel menu marino, invece, gli abbinamenti guardano anche fuori dal territorio: Chardonnay di Borgogna, Carricante dell’Etna, Fiano di Avellino e Chenin Blanc della Loira.
I menu e i prezzi
Il menu Raccontami viene proposto in due versioni: cinque portate a 140 euro, con abbinamento vini a 65 euro, oppure otto portate a 170 euro, con wine pairing a 95 euro. Il menu Adriatico e dintorni è proposto a 165 euro, con abbinamento vini a 80 euro. Con questi due nuovi percorsi, Iris consolida il lavoro di Giacomo Sacchetto a Palazzo Soave: una cucina che parte da Verona, ma non resta ferma a Verona. Radice territoriale, memoria personale, materia prima marina e precisione tecnica diventano gli strumenti per costruire un racconto gastronomico più ampio, dove la tradizione non viene conservata immobile, ma trasformata in linguaggio contemporaneo.
