Patate, riso e cozze: storia e segreti della regina della cucina barese

di Claudia Andreoli

Se non l’hai mai assaggiata, ti avvisiamo: crea dipendenza. Parliamo di patate, riso e cozze o tiella barese. Un piatto che profuma di mare, di casa, di domeniche in famiglia.

Scoprilo insieme a noi.

Patate, riso e cozze o tiella barese è più di un piatto: è un abbraccio collettivo, il sapore di una città. Nel calore familiare nasce una delle icone gastronomiche di Bari e della Puglia. Riguardo le sue origini si è ipotizzato che potesse essere una variante italiana della paella spagnola, visto la presenza del riso e di vari frutti di mare. La cosa certa è che si tratta di una pietanza “povera”, nata tra marinai e contadini, dove gli ingredienti vengono reperiti con facilità e velocità.

Si fa con poco ma sa di tutto.

Partiamo dal nome: è patate, riso e cozze e non riso, patate e cozze. Si è dibattuto e si dibatte ancora sull’ordine di pronuncia, ma a Bari dubbi non ce ne sono: la prima opzione è l’unica percorribile e accettabile, la seconda è per l'élite. Il nome alternativo, tiella barese, deriva del recipiente in cui viene cucinato, solitamente in terracotta o semplicemente in acciaio.

I PROTAGONISTI

Patata: frutto della terra

Pianta originaria del Sud America ed introdotta in Europa dagli spagnoli nel Cinquecento. Solo in pieno Settecento iniziò a diffondersi in Italia. Come cosa “nuova” provocò scetticismo tra gli italiani e alcuni ecclesiastici dell’epoca furono costretti a consumarla pubblicamente per rassicurare la popolazione e dimostrarne l’innocuità. Il clima italiano rende la sua coltura molto diffusa, da nord sino a sud. Un cibo versatile che si adatta a tutte le occasioni. Cresce nella terra: radici sottili, gli stoloni, danno vita ai tuberi che sono la parte commestibile della pianta.

Riso: cereale paziente

Cereale dalla lenta ed elaborata lavorazione. La sua casa principale è l’Asia, precisamente la Cina. A differenza della patata, ha bisogno di determinate condizioni ambientali per crescere ovvero la presenza di acqua e di un ambiente caldo-umido. Il riso compie un lungo e complesso viaggio: seminato in primavera, giunge a maturazione in estate e viene raccolto in autunno. Innanzitutto si elimina la cosiddetta lolla, arrivando così ad ottenere il riso integrale. Con la selezionatrice ottica lo si osserva attentamente e si escludono eventuali chicchi imperfetti. Solo successivamente, con la raffinatura, si procede a sbiancarlo, ottenendo così il riso bianco, quello più comune.

Cozza: profumo di mare

Tra i molteplici frutti di mare, le cozze si distinguono per la loro irrinunciabile bontà. Danno quel tocco in più a tavola. Nascono e crescono in acqua. Pare non abbiano bisogno di granché per sopravvivere, ma il cambiamento climatico sta rendendo tutto più difficile. Diversi ambienti acquiferi producono diversi tipi di cozze: la cozza tarantina, ad esempio, ha un sapore più dolce delle altre. Questo è dovuto all’azione dei cosiddetti citri, sorgenti di origine carsica che immettono acqua dolce, riducendo la salinità marina.

Mare e terra si uniscono e danno vita al piatto che non stanca mai.

Nella preparazione la parola d’ordine è stratificare: disporre e mai mischiare gli ingredienti.

Fondamentale è conservare l’acqua delle cozze e filtrarla. Questa intensificherà il sapore del mare e renderà il riso morbidamente gustoso.

Abbondante olio evo, un po’ di cipolla, aglio e si parte.

• Patate tagliate a fette sottili

• Cozze tarantine

• Riso, meglio se carnaroli o arborio

e rigorosamente dentro le cozze.

Pomodorini, prezzemolo, una spolverata di pepe e poi ripetere il procedimento.

Niente pecorino e zucchine.

Infornare a circa 200 ° per 50/60 minuti, fino a quando non si formerà un'accattivante crosticina dorata sulle patate.

Non va consumata calda, ma tiepida.

Anzi no: meglio fredda.

E il giorno dopo è ancora più buona.

PRONTA DA GUSTARE!

Ogni famiglia barese ha la sua ricetta e questa è la mia versione. Tutte sono buone e speciali nella loro unicità. Si tramandano di generazione in generazione come l’albero di Natale e la fede calcistica. Si creano tradizioni che nessuno può contestare.

Patate, riso e cozze richiede tempo, pazienza e amore, ma ti ripaga con un sapore più unico che raro. È il piatto della domenica, da mangiare in famiglia e in dolce compagnia. Si cucina per tanti, mai per pochi.

Non prevedo una vita senza.

Dove mangiare patate riso e cozze ?

Tiella

Via Salvatore Cognetti, 11, Bari

Varchi la soglia pensando sia una normale trattoria e invece entri in un tempio della tiella. Qui ogni dettaglio esalta la centralità del piatto simbolo di Bari.

Terranima

Via N. Putignani, 213, Bari

Qui la tiella ti parla di Bari con la stessa passione che mettono le nonne, ma in una rivisitazione moderna.

Al Pescatore

Piazza Federico II di Svevia, 6, Bari

Qui gusti il mare e il suo panorama e vedi il pesce farsi fresco dinanzi ai tuoi occhi. La tiella diventa una poesia di mare da ascoltare con il palato.

Osteria delle Travi – Il Buco

Largo Chiurlia, 12, Bari

Con più di due secoli di storia, attiva dal 1813. Qui si può assaporare la tiella senza rinunciare alla tradizione.

La Uascézze

Vico Corsioli, 2, Bari

Termine barese che indica una mangiata spensierata e in allegria. Qui puoi mangiare la tiella nel pieno della baresità.

Se ti trovi per strada e ti viene voglia di patate riso e cozze?

Cerca il panificio più vicino a te, potresti trovare delle mini porzioni della pietanza.

Palesano è uno di questi.