Focaccia genovese: olio, sale e identità

di Alessandra Penco

Olio, sale, farina. Bastano tre elementi per raccontare Genova. La focaccia genovese li unisce in un cibo che non è solo tradizione, ma identità collettiva.

La focaccia genovese, o semplicemente a fügassa, nasce nei forni del centro storico nel Cinquecento. All’inizio era un pane arricchito con olio d’oliva, pensato per dare sostanza ai lavoratori del porto e ai mercanti in viaggio. Ben presto diventa rito. Nei registri ecclesiastici del XVII secolo è citata come presenza fissa nei matrimoni, nei battesimi e persino nei funerali. La sua diffusione era tale da costringere la Chiesa a proibirla durante le funzioni religiose, per timore che distogliesse i fedeli dalla liturgia. Con il passare dei secoli la ricetta rimane essenziale: farina, acqua, lievito, sale e tanto olio. Ma cambia la città. Dalla Superba marinara alle vie moderne, la focaccia resta un filo che unisce epoche e generazioni.

Oggi si trova in ogni forno, con varianti sottili o più alte, morbide o croccanti. Sempre segnata da quelle impronte con i polpastrelli che trattengono l’olio e raccontano un gesto tramandato nel tempo. La focaccia a Genova è colazione, intinta nel cappuccino. È pausa di mezzogiorno, mangiata in piedi al bancone. È aperitivo, con un bicchiere di bianco ligure. Un’abitudine che resiste, capace di trasformare un morso in identità.

Ricetta tradizionale

Ingredienti:

• 500 g farina 0

• 280 ml acqua tiepida

• 15 g lievito di birra fresco

• 40 ml + 50 ml olio extravergine di oliva

• 15 g sale fino

• Sale grosso q.b.

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Procedimento:

Sciogliete il sale nell’acqua tiepida, unite 40 ml d’olio. Aggiungete metà della farina e lavorate fino a ottenere una pastella liscia. Incorporate il lievito, quindi la restante farina, fino a un impasto omogeneo.

Trasferite in una teglia unta con 50 ml di olio. Lasciate lievitare per 90 minuti a 30°. Stendete l’impasto, spennellate la superficie con olio, cospargete di sale grosso e fate riposare ancora 30 minuti.

Con i polpastrelli praticate i buchi caratteristici, irrorate con un’emulsione di acqua e olio e lasciate lievitare altri 20 minuti. Infornate a 200° per circa 15 minuti. Lasciate intiepidire prima di tagliare.