N’Uovo Vino e Cucina a Sutri: la Tuscia contemporanea dello chef Simone Lezzerini

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All’interno dell’Antico Borgo di Sutri, in provincia di Viterbo, lo chef Simone Lezzerini interpreta la tradizione contadina attraverso brace, fermentazioni e ingredienti locali. Una cucina che parte dalla memoria per trovare un linguaggio contemporaneo.

N’Uovo Vino e Cucina Antico Borgo di Sutri

Una cucina che nasce dalla terra

Ci sono territori che continuano a raccontarsi attraverso la cucina, conservando gesti, ingredienti e preparazioni tramandate nel tempo. La Tuscia è uno di questi: una terra di campagne, uliveti, vigneti e piccoli produttori, dove il rapporto con la stagionalità rappresenta ancora un elemento centrale della cultura gastronomica. È da questo patrimonio che prende forma la proposta di N’Uovo Vino e Cucina, ristorante segnalato dalla Guida Michelin, situato all’interno dell’Antico Borgo di Sutri, lungo la via Cassia, tra Roma e Viterbo. A guidare la cucina dal 2023 è lo chef Simone Lezzerini, che ha costruito un percorso gastronomico fondato sul recupero delle tradizioni rurali, reinterpretate attraverso tecniche contemporanee. La sua non è una cucina che cerca di trasformare radicalmente gli ingredienti, ma piuttosto di comprenderli e valorizzarli. Cotture alla brace, affumicature, fermentazioni e conservazioni diventano strumenti per esprimere le caratteristiche dei prodotti locali, senza perderne la riconoscibilità.

Simone Lezzerini, dalla ristorazione romana alla Tuscia

Il percorso professionale di Simone Lezzerini comincia nelle cucine romane, accanto allo chef Salvatore Testagrossa, dove approfondisce anche il mondo della panificazione. Segue un'esperienza biennale all'Enoteca La Torre a Villa Laetitia, allora insignita di una stella Michelin, nella brigata dello chef Domenico Stile. Successivamente, l'incontro con Davide Puleio rappresenta un passaggio importante nella definizione della sua identità gastronomica. Esperienze che contribuiscono a costruire una visione personale della cucina, nella quale tecnica e memoria procedono insieme. Il legame con il mondo agricolo, tuttavia, precede la formazione professionale. «La mia cucina nasce da un profondo legame con la terra che mi accompagna fin da bambino. Sono nato e cresciuto nella cultura contadina, tra uliveti, vigneti e conserve fatte in casa», racconta Lezzerini. Una memoria familiare che oggi trova espressione nei piatti di N’Uovo Vino e Cucina, dove ingredienti come lo zafferano di Nepi, la Caciotta Sutrinella e il Coniglio Verde Leprino di Viterbo diventano protagonisti di una proposta strettamente legata al territorio.

N’Uovo Vino e Cucina Antico Borgo di Sutri
N’Uovo Vino e Cucina Antico Borgo di Sutri
N’Uovo Vino e Cucina Antico Borgo di Sutri

N’Uovo Vino e Cucina: il menu tra brace, fermentazioni e prodotti locali

La proposta gastronomica si sviluppa attraverso un menu alla carta e tre percorsi degustazione da quattro, cinque e sei portate, selezionate dallo chef, con possibilità di abbinamento ai vini. L'esperienza comincia dal pane, elemento tutt'altro che secondario nella cucina di Lezzerini. Il servizio comprende grissini con olio di nocciole, cracker di semi, focaccia preparata con patate rosse dei Colli Viterbesi e pane a lievitazione naturale, accompagnati da burro di crema di latte.

Un'introduzione che richiama la centralità della panificazione nel percorso dello chef e anticipa alcuni dei principi della sua cucina: attenzione alle materie prime, lavorazioni artigianali e recupero di preparazioni tradizionali. Tra i piatti più rappresentativi compare il N’uovo alla brace, una reinterpretazione delle colazioni contadine. L'albume viene cotto alla brace in un tegamino e accompagnato da funghi cardoncelli e prataioli coltivati in grotta, marinati in salamoia. Una crema di funghi completa la base del piatto, mentre il tuorlo, cotto lentamente tra i residui delle braci e affumicato con il fieno, viene grattugiato al momento. La preparazione gioca sul contrasto tra consistenze morbide, note vegetali e sentori affumicati, trasformando un ingrediente quotidiano in una composizione più articolata. Un altro esempio dell'approccio dello chef è l'Animella di vitello, sottoposta a una prima cottura al vapore e successivamente ripassata in padella. La consistenza morbida dell'interno incontra una superficie leggermente croccante, mentre la mostarda di albicocche, la bietola scottata e una spuma di latte di pecora introducono componenti acide, vegetali e lattiche.

Lo zafferano di Nepi e i formaggi della Tuscia nei primi piatti

Nei primi piatti emerge con particolare evidenza il lavoro di Lezzerini sui produttori locali.

Il Raviolino di zafferano nasce dall'utilizzo dello zafferano coltivato dall'azienda agricola Sansoni di Nepi, incorporato direttamente nell'impasto della pasta. Il ripieno è preparato con pecorino etrusco della Fattoria Faraoni, realtà agricola situata a circa un chilometro dal ristorante. I raviolini vengono serviti su un fondo di Coniglio Verde Leprino di Viterbo e completati da sottili veli di carne marinata nel vino rosso. Una preparazione che riunisce diverse espressioni della produzione gastronomica locale, mettendo in relazione il mondo caseario, quello agricolo e l'allevamento. Diversa, ma altrettanto rappresentativa, è la Pasta aromatica, uno dei piatti distintivi dello chef. I tubetti Felicetti vengono mantecati con burro, Parmigiano Reggiano e pasta di limoni verdi, per poi essere adagiati su una crema di Caciotta Sutrinella, formaggio prodotto dalla Fattoria Faraoni. Sedano croccante, limone fermentato sotto sale, scorza di limone ossidata e olio alle foglie di alloro completano il piatto. Qui il lavoro si concentra soprattutto sull'equilibrio tra acidità, grassezza e aromaticità. Le diverse lavorazioni del limone costruiscono una successione di sfumature agrumate, mentre il formaggio e il burro conferiscono rotondità alla preparazione.

L’Antico Borgo di Sutri, un progetto di ospitalità familiare

N’Uovo Vino e Cucina si inserisce nel progetto di ospitalità dell'Antico Borgo di Sutri, struttura immersa nel paesaggio della Tuscia, a breve distanza dall'antico tracciato della Via Francigena. A sviluppare il progetto sono stati Francesca Pozzi e Federico Fortin, che hanno costruito una realtà dedicata all'accoglienza, alla ristorazione, alle attività all'aria aperta e all'organizzazione di eventi.

Una dimensione familiare che oggi coinvolge anche le figlie Flaminia, impegnata nella gestione, e Cecilia, attiva nel servizio di sala. Il ristorante rappresenta una parte importante di questa visione, nella quale l'esperienza gastronomica diventa anche un'occasione per conoscere il territorio circostante.

La proposta di Simone Lezzerini si colloca proprio in questo dialogo tra cucina e paesaggio. Un lavoro che non si limita a recuperare ricette del passato, ma prova a interpretare il patrimonio gastronomico della Tuscia attraverso tecniche e sensibilità contemporanee. In una ristorazione sempre più interessata alla provenienza degli ingredienti e alla relazione con i produttori, N’Uovo Vino e Cucina sceglie di partire dalla propria campagna, dalle sue materie prime e dalle memorie che continuano a custodire.