Le Clarisse di Apolline, a La Spezia un bistrot tra Normandia e Liguria

a cura di Alessandra Penco

Nel cuore del Parco delle Clarisse, a La Spezia, Le Clarisse di Apolline nasce dall’incontro tra due geografie gastronomiche: la Normandia di Apolline Soëte e la Liguria che ha scelto come casa. Un bistrot immerso nel verde, accanto agli Orti di San Giorgio, dove memoria, stagionalità e prodotto diventano il centro del racconto.

Ci sono ristoranti che nascono da un’idea di cucina e altri che sembrano nascere, prima ancora, da un paesaggio interiore. Le Clarisse di Apolline, a La Spezia, appartiene a questa seconda categoria: è il punto d’incontro tra una memoria di mare del Nord e una geografia ligure fatta di agrumi, orti, ulivi e luce. Alla guida c’è Apolline Soëte, cuoca normanna che ha trasformato un percorso personale e professionale tra Francia e Italia in una forma di ospitalità precisa, misurata, profondamente legata al prodotto.

La sua storia parte da Bayeux, in Normandia, a pochi chilometri da Port-en-Bessin, uno dei porti di pesca più importanti della regione. È lì che prende forma il suo immaginario gastronomico: nei gesti domestici, nelle ricette di famiglia, nella materia viva del pesce, nei raccolti spontanei, nei ricordi di cucina condivisa. Il racconto che accompagna il suo lavoro oggi non ha il tono della nostalgia, ma quello di una continuità. Da bambina inventava dessert per i fratelli, osservava il padre ai fornelli, seguiva le nonne tra caramello, vongole raccolte con la bassa marea e more selvatiche. È in quella dimensione iniziale, semplice e concreta, che si è formato il suo rapporto con il cibo: non come esercizio di stile, ma come linguaggio quotidiano, affettivo, sensibile.

Negli anni, Soëte ha costruito il suo percorso lavorando in diversi ristoranti gastronomici e affiancando alla cucina una formazione da sommelier, esperienza che ha influenzato il suo modo di comporre i piatti e di pensare l’equilibrio tra gusto, territorio e stagionalità. Prima della Liguria è arrivato anche un libro, dedicato alla coquille Saint-Jacques, in cui ricette e ritratti di pescatori e abitanti di Port-en-Bessin diventano un modo per raccontare un luogo attraverso ciò che si mangia.

Poi il viaggio verso l’Italia. E soprattutto verso la Liguria. Qui Apolline lavora all’agriturismo I Due Ghiri, a Calice al Cornoviglio, e trova in questa parte di regione qualcosa che evidentemente le assomiglia: una cucina essenziale solo in apparenza, costruita su pochi elementi ma capaci di dire molto. Da quell’incontro nasce una scelta di vita, prima ancora che professionale.

Oggi il suo progetto prende forma a La Spezia, nel Parco delle Clarisse, accanto agli Orti di San Giorgio, un’area verde nel centro storico cittadino che negli anni è stata restituita alla città come giardino botanico, orto urbano e spazio condiviso. Il parco occupa circa 5.000 metri quadrati tra le mura del Castello San Giorgio e l’ex convento delle Clarisse, con una parte aperta al pubblico e una destinata agli orti urbani e scolastici. È un contesto che dice molto anche del bistrot. Le Clarisse di Apolline non cerca l’effetto-cartolina, ma una relazione vera con il luogo in cui si trova. Il ristorante si inserisce in questo paesaggio come una presenza coerente: non un corpo estraneo, ma un’estensione naturale di ciò che lo circonda. Un bistrot immerso nel verde, tra città e natura, dove la cucina diventa un punto di contatto tra due mondi: le radici normanne di Apolline e i prodotti liguri incontrati lungo il cammino.

La sua è una cucina che lavora sull’incontro più che sulla fusione. Non cancella le origini, non forza le appartenenze, non cerca scorciatoie identitarie. Piuttosto, mette in dialogo memorie, tecniche, sensibilità e ingredienti. Da una parte il bagaglio francese, marino e familiare; dall’altra la Liguria dei prodotti netti, delle stagioni, delle essenzialità solo apparenti. Il risultato, da quanto emerge dal racconto di Apolline, è una proposta sincera, attenta alla materia prima e al piacere dell’ospitalità. “Sincera” è forse la parola più giusta per leggerla. Perché in questa cucina non sembra esserci il desiderio di impressionare, ma quello di accogliere. Di costruire un’esperienza misurata, calda, in cui il rispetto del prodotto si accompagna a una certa idea di convivialità. Una tavola che non ha bisogno di alzare la voce per farsi ricordare.

Anche il luogo contribuisce a definire questa identità. Le Clarisse di Apolline si trova infatti in un punto particolare della Spezia, dove il tessuto urbano incontra una dimensione più raccolta, quasi appartata. Non è soltanto un indirizzo, ma una cornice che orienta lo sguardo e il ritmo del pasto. Il bistrot sembra nascere proprio lì dove la città rallenta e lascia spazio a un altro tempo, più vicino alla natura, agli orti, alla stagionalità, alla misura.

In fondo, è proprio questo che il progetto di Apolline restituisce con più chiarezza: l’idea che la cucina possa essere una forma di traduzione. Traduzione di un paesaggio in un piatto, di una memoria in un gesto, di un trasferimento geografico in una nuova appartenenza. Non una cucina francese in Liguria, né una cucina ligure filtrata da uno sguardo esterno, ma un racconto personale che prende forma dentro un territorio preciso. A La Spezia, Le Clarisse di Apolline si muove così: tra biografia e bistrot, tra memoria e presente, tra accoglienza e paesaggio. E forse è proprio qui il suo tratto più interessante. Nella capacità di far convivere una storia individuale con un luogo, senza trasformare né l’una né l’altro in una formula. Solo lasciando che dialoghino, con naturalezza, servizio dopo servizio.