Viaggio tra le delizie del Piceno: i Gesuiti di San Benedetto del Tronto

a cura di Miriana Plenzich

Quando si parla di Marche, in particolare della provincia di Ascoli Piceno, difficilmente ci si discosta da quello che appare essere l’unico piatto tipico: le olive ascolane. Eppure, nella cittadina costiera di San Benedetto del Tronto, esiste una vasta porzione di ricette “sconosciute” al grande pubblico, molte delle quali potrebbero rivelarsi delle deliziosissime sorprese. Tra questi, c’è una vera e propria specialità nota per i suoi sapori decisi e il suo cuore filante: i Gesuiti. 

I gesuiti di San Benedetto del Tronto: la lasagna di crepes e formaggi

I gesuiti sono un timballo che nasce dall’unione di crepes – chiamate, in dialetto, crespelle - e formaggi misti. La sua preparazione prevede la disposizione delle crepes a strati, come una lasagna, alternate ad una copiosa farcitura di formaggi. Una volta cotti in forno, si bruciacchiano in superficie lasciando un ripieno cremoso e gustoso. 

Chi ama i gesuiti sa bene che esistono diverse varianti: c’è chi li ama con l’aggiunta di funghi e chi con il prosciutto cotto; chi li preferisce in versione “integralista” e chi, invece, li arricchisce con formaggi che non appartengono propriamente alla ricetta tradizionale. 

I gesuiti: la ricetta per tutti

La ricetta, stando al blog di Giallo Zafferano, prevede numerosi ingredienti. Per le crepes, 150 gr. di latte intero, 100 gr. di farina 00, 1 uovo e un pizzico di sale. Per la farcitura di possono utilizzare formaggi a piacere, tuttavia, tra i consigliati vengono proposti: emmental, mozzarella, gorgonzola, parmigiano e, per finire, una noce di burro. Il tutto da amalgamare con una saporitissima bechamelle preparata con 500 ml di latte, 60 g di amido di mais, 60g di burro, noce moscata e sale. Per chi preferisce gusti e aromi più decisi, si consiglia anche l’aggiunta di funghi o di prosciutto cotto. 

Per prima cosa, è necessario occuparsi delle crepes: si mescolano l’uovo sbattuto con il latte, si aggiunge la farina con il fine di creare un impasto morbido e omogeneo. Una volta pronto, si passa alla realizzazione di piccole delle cosiddette crespelle: si scalda una padella antiaderente versando, poi, un mestolo di impasto alla volta. 

Terminata la preparazione delle crepes, si passa alla composizione vera e propria del piatto: si prende una teglia da forno per poi disporre gli ingredienti in strati compatti. Si parte da un’abbondante base di bechamelle, alla quale verranno poi sovrapposte le crepes preparate precedentemente. Una volta terminato questo procedimento, sarà necessario aggiungere il nostro ripieno di formaggi, tritati e mescolati in precedenza. Si continua, poi, fino al riempimento della teglia.

Concluso il procedimento, la teglia deve essere infornata a 200°, per 20-25 minuti, fino alla doratura completa dello strato superficiale.

Dove mangiare i gesuiti: il Rustichello

Come ogni piatto tipico che si rispetti, anche i gesuiti – gli “originali” – hanno un preciso luogo di appartenenza. Dal 1977 il Rustichello, storico locale della zona, si occupa della preparazione di numerosi piatti della tradizione, tra questi – naturalmente – figurano anche i gesuiti. 

Le pietanze da gustare al Rustichello sono tantissime: chi è del posto, sa che il menù è lo stesso da sempre. Si parte solitamente con degli antipasti misti, come salumi, formaggi, legumi e la tipica giardiniera. A seguire, si può scegliere tra diversi primi oltre ai gesuiti: per chi non ama i formaggi, ad esempio, la scelta può ricadere su un’ulteriore pietanza locale, i bauletti, quadratini di pasta fresca ripieni di ricotta e spinaci, cotti in forno e serviti con abbondante salsa di pomodoro. La scelta dei primi, in realtà, spazia ampiamente anche tra piatti non tipicamente tradizionali: si possono trovare, infatti, anche maccheroncini al ragù, tagliatelle ai funghi e tante altre golosità.

I secondi, poi, non sono da meno: la scelta può ricadere su un prelibatissimo arrosto misto, agnello e arrosticini alla brace, costolette di agnello fritte con contorno di olive all’ascolana, cremini e patate fritte e tanto altro.

A San Benedetto del Tronto i gesuiti non sono solo un piatto, ma vero e proprio simbolo d’identità locale: si preparano nelle case, nei giorni di festa; quando vengono gli amici in visita o quando c’è una ricorrenza particolare. Ogni famiglia possiede una ricetta specifica, con il proprio ingrediente segreto, che conferisce alla sua preparazione un grado di unicità ineguagliabile.  Entrare al Rustichello, dunque, significa respirare l’aria di casa: una casa tipicamente sambenedettese.