Chiara Spalluto: dal Salento il gelato gastronomico incontra l'alta cucina
Da Casalabate, sulla costa adriatica pugliese, la maestra gelatiera porta il gelato oltre il dessert, tra ricerca sulle materie prime, sperimentazione e collaborazioni con gli chef.
Il gelato non è soltanto un dessert da gustare a fine pasto. Può diventare un ingrediente, accompagnare preparazioni salate e contribuire alla costruzione di un piatto. È questa la direzione intrapresa da Chiara Spalluto, maestra gelatiera pugliese che, dal suo laboratorio di Casalabate, nel Salento, sta esplorando le possibilità del gelato gastronomico. Un percorso nato dalla tradizione artigianale e sviluppato attraverso lo studio delle materie prime, delle consistenze e degli equilibri gustativi, fino al confronto con il mondo della ristorazione contemporanea.
Dalla gelateria di famiglia alla ricerca gastronomica
Originaria di Squinzano, in provincia di Lecce, Chiara Spalluto nasce nel 1989 e si avvicina al mondo della gelateria dopo aver studiato Economia e Gestione Aziendale a Trieste. Le prime esperienze nel laboratorio di famiglia segnano l'inizio di un percorso professionale che prosegue con la formazione presso CAST Alimenti e il confronto con alcuni maestri gelatieri italiani. Nel 2014 apre il suo primo locale, iniziando a costruire un'identità professionale fondata sulla conoscenza tecnica del prodotto e sulla sperimentazione. La sua attenzione si concentra soprattutto sulla composizione delle ricette: il bilanciamento degli ingredienti, la riduzione degli zuccheri, il controllo delle temperature e la ricerca della consistenza più adatta a valorizzare ogni materia prima. Un approccio che guarda anche alla stagionalità, ai piccoli produttori e al patrimonio agricolo pugliese.
Quando il gelato diventa un ingrediente salato
Nella gelateria di Casalabate, affacciata sul mare, i gusti più tradizionali convivono con preparazioni che si allontanano dall'idea classica di gelato.
Tra gli esempi più rappresentativi ci sono il sorbetto al datterino rosso con origano e frisellina all'olio e il gelato al burro con capperi e zest di limone. Non si tratta semplicemente di proporre gusti insoliti. Alla base di queste preparazioni c'è lo studio degli abbinamenti, delle componenti aromatiche e del rapporto tra sapidità, acidità e temperatura. Il gelato assume così una funzione diversa: non necessariamente conclude il pasto, ma può diventare parte di una preparazione gastronomica più articolata. È un cambiamento di prospettiva che apre nuove possibilità anche per la cucina professionale.
Il dialogo con gli chef e la cucina contemporanea
Dal 2025 Chiara Spalluto ha ampliato la propria attività attraverso collaborazioni con professionisti della ristorazione. Il suo contributo riguarda la progettazione di piatti e abbinamenti nei quali il gelato viene inserito come elemento della composizione, accanto a ingredienti vegetali, preparazioni di carne e pesce o risotti. La temperatura fredda, la struttura e la componente aromatica diventano strumenti attraverso i quali costruire contrasti ed equilibri. In questo contesto, il lavoro della gelatiera si avvicina a quello dello chef: entrambi devono conoscere le caratteristiche degli ingredienti e comprenderne il comportamento all'interno di una ricetta. La sperimentazione si sviluppa quindi attraverso uno scambio di competenze che mette in relazione due ambiti della gastronomia tradizionalmente distinti.
I riconoscimenti e l'impegno nella formazione
Accanto all'attività di laboratorio e alle collaborazioni con gli chef, Chiara Spalluto si dedica alla formazione, alla consulenza e alla divulgazione delle conoscenze tecniche legate alla gelateria.
Nel corso degli anni il suo lavoro ha ottenuto diversi riconoscimenti. Nel 2020 si è classificata terza al Premio Internazionale Procopio Cutò dello Sherbeth Festival, conquistando il secondo posto nel 2022 e entrando successivamente nello staff tecnico della manifestazione. Nel 2025 la sua gelateria ha ricevuto Due Coni nella guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso ed è stata inserita nella selezione delle cento migliori gelaterie italiane di Dissapore. Risultati che accompagnano un percorso professionale nel quale la ricerca tecnica rimane centrale.
Dal Salento, nuove prospettive per il gelato gastronomico
Il lavoro di Chiara Spalluto racconta anche l'evoluzione di un mestiere che oggi può trovare applicazione in contesti diversi dalla gelateria tradizionale. La collaborazione con gli chef, l'attività di consulenza e la formazione mostrano come le competenze del maestro gelatiere possano contribuire allo sviluppo di nuove proposte gastronomiche. In questa fase di crescita, la comunicazione e le relazioni con la stampa della gelateria sono state affidate all'agenzia guidata da Nadia Afragola, con l'obiettivo di valorizzare la ricerca, le collaborazioni professionali e i futuri progetti. Il punto di partenza, però, rimane il laboratorio di Casalabate, dove il gelato continua a essere studiato come un prodotto capace di esprimere le caratteristiche degli ingredienti e, allo stesso tempo, di dialogare con nuovi linguaggi della cucina.
