FoodExp 2026 a Lecce: la cucina contemporanea tra identità, ricerca e nuove contaminazioni
Il 2 e 3 novembre il Chiostro dei Domenicani ospita la nona edizione del Forum Internazionale dell’Enogastronomia e dell’Ospitalità Alberghiera. Tra i protagonisti Marco Ambrosino, Davide Puleio, Chiara Spalluto e Gault&Millau Italia.
La cucina contemporanea non è soltanto una questione di ingredienti e tecniche. È un linguaggio che attraversa territori, culture e tradizioni, trasformandosi attraverso l'incontro tra esperienze diverse.
Da questa riflessione prende forma FoodExp 2026, il Forum Internazionale dell’Enogastronomia e dell’Ospitalità Alberghiera, in programma il 2 e 3 novembre a Lecce, negli spazi del Chiostro dei Domenicani. Giunto alla nona edizione, l'appuntamento riunisce chef, professionisti e interpreti del settore per interrogarsi sul futuro della ristorazione. Il tema scelto quest'anno è Matrix, un invito a esplorare le connessioni tra identità territoriali, influenze internazionali e nuovi linguaggi gastronomici.
Il programma si sviluppa attraverso incontri, cooking show, degustazioni e momenti di confronto, trasformando gli ambienti dell'antico monastero in uno spazio dedicato alla cultura del cibo.
Marco Ambrosino e il Mediterraneo come patrimonio culturale
Tra gli appuntamenti di lunedì 2 novembre, alle ore 12, lo chef Marco Ambrosino sarà protagonista dell'incontro dedicato alla dieta mediterranea come elemento identitario e culturale della Puglia.
La sua riflessione parte da un'idea di Mediterraneo che supera i confini geografici e gastronomici. Un territorio di scambi, migrazioni e contaminazioni, nel quale le tradizioni culinarie si sono costruite attraverso il dialogo tra popolazioni differenti. Nel suo lavoro trovano spazio fermentazioni, maturazioni e tecniche provenienti anche dalle culture mediorientali e asiatiche. È da questa visione che nel 2019 nasce Collettivo Mediterraneo, progetto dedicato all'inclusione sociale e culturale, alla biodiversità e alla valorizzazione delle storie delle comunità che abitano le coste mediterranee.
Davide Puleio e il peperone che diventa tartare
Alle ore 13, lo chef Davide Puleio, alla guida del ristorante stellato Pulejo di Roma, presenterà Peperone come manzo, una preparazione nata nel 2018 che esplora il rapporto tra cucina vegetale e percezione del cibo. Il piatto nasce dall'idea di riprodurre alcune caratteristiche della tartare di manzo utilizzando il peperone come ingrediente principale. Attraverso cottura sulla fiamma, disidratazione e successive lavorazioni, l'ortaggio assume una consistenza e un aspetto che richiamano la carne cruda.
A completare la preparazione intervengono tuorlo d'uovo, scalogno, alici di Cetara, capperi, olio affumicato, limone salato e una crema di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi.
Il risultato introduce il concetto di terza identità: un ingrediente che cambia forma e significato attraverso la trasformazione, senza perdere la propria origine. Una riflessione che dalla gastronomia si estende all'identità personale e al modo in cui esperienze e incontri contribuiscono a modificarla nel tempo. Al termine dell'intervento il pubblico potrà degustare il piatto.
Gault&Millau Italia: il futuro delle guide gastronomiche
FoodExp 2026 sarà anche un'occasione per riflettere sul ruolo della critica gastronomica e degli strumenti di valutazione della ristorazione. Alle ore 15, l'incontro Le guide che guardano il futuro, moderato da Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, vedrà la partecipazione di Daniele Scaglia, General Manager e Chief Inspector di Gault&Millau Italia, insieme a diversi protagonisti dell'alta cucina. Tra gli ospiti figurano Domingo Schingaro, Antonello Magistà, Pietro Penna e Francesco Sodano. Fondata negli anni Settanta dai giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau, Gault&Millau si prepara al debutto italiano, previsto a Torino nel febbraio 2027. La prima edizione interesserà Valle d'Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige, con un sistema di valutazione affidato a circa cento ispettori anonimi. Accanto ai punteggi espressi attraverso le tradizionali Toques, la guida introdurrà anche la categoria POP, dedicata alla ristorazione informale di qualità. Un modello che intende raccontare il panorama gastronomico contemporaneo guardando non soltanto ai ristoranti di alta cucina, ma anche alle realtà emergenti e ai nuovi modi di vivere l'esperienza gastronomica.
Chiara Spalluto e il gelato che incontra l'alta cucina
Tra le protagoniste dell'edizione 2026 figura anche Chiara Spalluto, maestra gelatiera di Casalabate, in provincia di Lecce, premiata con due Coni dal Gambero Rosso. Alle ore 16 presenterà LEI, una delle quattro preparazioni del suo primo percorso degustazione, espressione di una ricerca che porta il gelato oltre la dimensione tradizionale del dessert. Al centro del piatto si trova la mandorla Pizzo Antonio, varietà autoctona pugliese tardiva, oggi a rischio di scomparsa e caratterizzata da una naturale nota amara. La mandorla viene trasformata in gelato e accompagnata da un infuso di caffè, alga nori e polpa di riccio di mare. Ingredienti apparentemente distanti che costruiscono un dialogo tra terra e mare, richiamando il paesaggio della costa adriatica. La proposta racconta una delle direzioni più interessanti della gastronomia contemporanea: il gelato come elemento di un piatto complesso, capace di dialogare con ingredienti salati e tecniche dell'alta cucina. Anche in questo caso, al termine della presentazione è prevista una degustazione.
FoodExp 2026: un laboratorio di idee per la ristorazione
L'edizione 2026 di FoodExp mette al centro una domanda che attraversa l'intero settore gastronomico: come evolvere senza perdere il rapporto con le proprie origini? Le esperienze presentate a Lecce offrono risposte differenti, ma condividono una stessa prospettiva. La tradizione non viene considerata un modello immutabile, bensì un patrimonio da interpretare attraverso la ricerca, le contaminazioni culturali e la conoscenza delle materie prime. Dalla cucina mediterranea di Marco Ambrosino alle sperimentazioni vegetali di Davide Puleio, fino al gelato gastronomico di Chiara Spalluto, FoodExp racconta un settore in trasformazione, nel quale il valore del cibo si misura anche nella capacità di generare cultura e nuove relazioni.
Informazioni utili
Evento: FoodExp 2026 – IX edizione
Date: 2 e 3 novembre 2026
Luogo: Chiostro dei Domenicani, Lecce
Tema: Matrix
Ingresso: gratuito
Pranzi, cene e degustazioni: su prenotazione, secondo le modalità previste dall'organizzazione.
