A Torino, Azotea racconta il rito contemporaneo della cucina nikkei e della miscelazione

a cura di Alessandra Penco

Nel cocktail-restaurant di via Maria Vittoria, cucina nippo-peruviana e drink d’autore costruiscono un’esperienza pensata per una nuova idea di convivialità urbana.

Ci sono locali che non si esauriscono in una definizione. Non sono solo ristoranti, non sono solo cocktail bar, non sono soltanto indirizzi da segnare per una cena o per un drink. Sono luoghi che costruiscono un linguaggio, un modo di stare a tavola, una piccola geografia del gusto. A Torino, Azotea appartiene a questa categoria. In via Maria Vittoria, a pochi passi da Piazza Vittorio e dalla Gran Madre, il cocktail-restaurant nikkei di Noemi Dell’Agnello e Matteo Fornaro, con la cucina dello chef Alexander Robles, lavora su un incontro preciso: quello tra la cultura gastronomica peruviana e la sensibilità giapponese, tra il piatto e il bancone, tra la materia prima e il gesto della miscelazione.

Qui la cucina nikkei non è una citazione esotica, né un esercizio di fusione costruito per stupire. È il punto di partenza di un racconto più ampio, che attraversa tecniche, ingredienti, memoria e nuove abitudini di consumo. Perù e Giappone, separati da oltre 15.000 chilometri in linea d’aria, diventano due coordinate dello stesso discorso gastronomico: lontane sulla mappa, vicine nel modo in cui sapori, tradizioni e lavorazioni possono incontrarsi.

Azotea Torino

Azotea Torino

Azotea Torino

Il significato di Azotea, una terrazza che diventa prospettiva

Il nome Azotea significa terrazza. Era un riferimento alla prima sede del progetto, nata a Laigueglia, dove una terrazza si apriva verso il mare. Oggi quella terrazza fisica non c’è più, ma resta nella filosofia del locale: un punto da cui osservare il mondo attraverso le sue contaminazioni culinarie.

Torino, in questo racconto, non è soltanto lo sfondo. È una città che negli ultimi anni ha visto crescere una nuova attenzione verso la ristorazione contemporanea, la miscelazione e le esperienze gastronomiche ibride. Azotea si inserisce qui: in una scena urbana che non separa più in modo netto cucina, drink, sala e racconto, ma li lascia convivere dentro la stessa esperienza. Il risultato è un luogo di confine, dove la proposta gastronomica e quella beverage non procedono su due binari paralleli, ma si cercano continuamente. Da un lato la cucina rilegge la tradizione andina e giapponese con ingredienti legati anche al territorio; dall’altro la miscelazione lavora su fermentazioni, infusioni, distillazioni e tecniche prese in prestito dalla cucina.

La cucina nikkei come racconto culturale

Nel menu di Azotea, la cucina peruviana porta intensità, stratificazione, profondità aromatica. Quella giapponese introduce pulizia, precisione, misura. L’incontro tra queste due anime costruisce una cucina che non cerca semplicemente l’effetto della contaminazione, ma lavora sull’equilibrio. La proposta si divide tra tapas e cucina. Le tapas sono pensate come assaggi di condivisione, bocconi che richiamano lo street food sudamericano e giapponese, dalle empanadas agli yakitori cotti sul robatoyaki. La cucina, invece, si muove dentro una struttura più ampia, con antipasti, primi, secondi, dessert e percorsi degustazione pensati per restituire le sfumature del mondo nikkei. Uno degli aspetti più interessanti è il lavoro sugli ingredienti della cultura gastronomica peruviana. Azotea guarda anche a prodotti che rischiano di uscire dal presente: tuberi ancestrali, legumi, peperoncini, fermentazioni come la chicha de jora, frutti meno comuni come il ciruela mango. Ingredienti che vengono riletti con uno sguardo contemporaneo, ma senza perdere il legame con la memoria da cui provengono.

Il cocktail come parte della cucina

Da Azotea il cocktail non arriva dopo il piatto. Non è un accompagnamento generico, né un’alternativa al vino. È parte del progetto gastronomico. La miscelazione nasce da un lavoro profondo sull’ingrediente. Ogni drink parte da una materia prima, da una suggestione aromatica, da un’idea che viene studiata con la stessa precisione applicata in cucina. Infusioni a freddo, fermentazioni controllate, sous vide, vasocotture, chiarificazioni, lavaggi lipidici, distillazioni di acque aromatiche e oli essenziali diventano strumenti per costruire un linguaggio liquido coerente con quello dei piatti.

In carta, i cocktail sono pensati per integrarsi con la proposta nikkei. L’abbinamento può lavorare per concordanza o per contrasto, ma attraversa lo stesso spettro aromatico della cucina. Ingredienti come aji amarillo, daikon, miso o tamarindo possono comparire sia nel piatto sia nel bicchiere, assumendo forme diverse ma restando dentro la stessa grammatica sensoriale. Anche il mondo low-alcohol e analcolico viene trattato con la stessa attenzione. L’esperienza del drink, qui, non si misura soltanto sul grado alcolico, ma sulla qualità dell’intuizione, sulla struttura del gusto e sulla capacità di costruire un dialogo con ciò che si mangia.

I sips e l’idea del terzo sapore

Il cuore più riconoscibile dell’esperienza Azotea è forse nei sips: cocktail in formato ridotto, pensati per essere degustati insieme alle portate. Non sono mini-drink, ma micro-creazioni costruite per entrare in relazione con ogni piatto. Azotea li definisce come il luogo in cui nasce un “terzo sapore”: non il piatto da solo, non il cocktail da solo, ma ciò che accade quando boccone e sorso si incontrano. È una forma di pairing più intima e precisa, che non accompagna semplicemente la cucina, ma la completa.

Da questa visione nasce Azotea Experience, un percorso degustazione di sei portate con altrettanti sips, alcolici, a bassa gradazione o analcolici. Il tema cambia ogni sei mesi e approfondisce un aspetto diverso della cultura nikkei. Accanto a questo percorso c’è Qampaq, dal quechua “per te”: tre portate scelte dal cliente e tre sips abbinati sulla base di una scheda organolettica, con l’obiettivo di costruire l’accompagnamento più adatto non solo al piatto, ma anche alla persona.

Kitai, il laboratorio dove prende forma la ricerca

Dietro la parte più sperimentale del progetto c’è anche Kitai, il laboratorio di ricerca e sviluppo di Azotea. Il nome arriva dal giapponese e rimanda a un’attesa attiva, a qualcosa che non è ancora compiuto ma sta per accadere. È uno spazio indipendente, a pochi passi dal ristorante, pensato per studiare ingredienti, tecniche, fermentazioni, infusioni, distillazioni e cotture alternative.

Kitai rende visibile una parte spesso nascosta del lavoro gastronomico: il processo. Non soltanto il risultato servito al tavolo, ma il tempo della prova, della trasformazione, dell’errore, della messa a punto. È qui che cucina e cocktail trovano un terreno comune, prima ancora di diventare esperienza per il cliente.

Un indirizzo osservato dalla miscelazione italiana

In pochi anni Azotea è diventato uno degli indirizzi torinesi più osservati nel panorama della cucina nikkei e della miscelazione contemporanea. Dal 2023 è presente in Guida Michelin; nel 2024 è stato inserito nella Top 500 Bars e ha ricevuto il premio per la Miglior Proposta di Bere Miscelato del Gambero Rosso. Nel 2025 ha ottenuto il premio Comunicazione Social dell’Anno ai Barawards.

Ai Barawards, il locale è stato riconosciuto anche come ottavo miglior cocktail bar d’Italia, con nomination per Matteo Fornaro come Bar Manager dell’anno, per Federica Di Lella come Bartender under 25 dell’anno e per Azotea nella categoria Cocktail bar dell’anno.

Non è un dettaglio secondario. Perché in un progetto come questo la comunicazione non è solo promozione, ma parte dell’identità. Bargiornale ha descritto il linguaggio social di Azotea come asciutto, rigoroso, mai decorativo: una narrazione che racconta il processo prima del risultato, il gesto prima dell’applauso.

Una nuova idea di convivialità urbana

Azotea racconta una trasformazione più ampia del modo in cui oggi si vive la ristorazione. Il cocktail bar non è più soltanto il luogo del dopo cena. Il ristorante non è più soltanto il luogo della tavola tradizionale. In mezzo, esiste una zona nuova, fatta di esperienze fluide, percorsi condivisi, contaminazioni culturali e tempi meno rigidi. A Torino, Azotea occupa proprio questo spazio. Un luogo in cui il rito contemporaneo passa dal dialogo tra cucina nikkei e miscelazione, tra sorsi e bocconi, tra ricerca tecnica e piacere della condivisione. Non una formula da consumare in fretta, ma un’esperienza da attraversare. Con il tempo giusto.