Ristorante Equilibrio a Dolcedo, la cucina di Jacopo Chieppa che ha conquistato la stella Michelin

di Alessandra Penco

A Dolcedo, all’interno di un antico mulino, si trova Equilibrio, il ristorante di Jacopo Chieppa. Lo chef, nato a Imperia nel 1991, dopo diverse esperienze — tra cui quella al Mirazur di Mauro Colagreco — è tornato in Liguria per sviluppare un progetto personale che gli è valso anche la stella Michelin.

Il percorso di Jacopo Chieppa non nasce da studi alberghieri, ma da una formazione da geometra. A guidarlo altrove sono però fin da subito curiosità, sensibilità artistica e desiderio di conoscere realtà diverse. Inizia così un percorso fatto di viaggi, esperienze e lavoro sul campo, condiviso con Melania, compagna di sempre e poi diventata sua moglie. Tra le tappe più importanti del suo percorso c’è l’esperienza al Mirazur di Mauro Colagreco, ristorante tre stelle Michelin, dove entra in contatto con una cucina fatta di rigore, fantasia, impegno e determinazione. Qui ricopre il ruolo di responsabile della produzione dei lievitati, in un contesto che contribuisce a definire il suo approccio.

Una volta rientrato a Imperia, apre Kilo, la sua pizzeria. Il progetto ottiene fin da subito un buon riscontro e diventa un indirizzo conosciuto in città, grazie a una proposta centrata sugli impasti e su una scelta ampia di gusti. È proprio da questa prima esperienza che, quattro anni fa, nasce la possibilità di aprire Equilibrio. Il ristorante prende forma dentro un antico mulino alle porte di Dolcedo, un edificio secolare che in origine ospitava la produzione di farine multicereali e di castagne, diventando in seguito anche frantoio. Da qui parte un lavoro di restauro che porta alla nascita del nuovo progetto.

Anche il nome è legato al luogo. Davanti alla porta del ristorante si trova infatti un ponte cinquecentesco, ancora lì “in equilibrio”. Da questa immagine prende forma il nome del locale, che richiama anche la quotidianità di Jacopo, diviso tra cucina, attività imprenditoriali e famiglia. Nel frattempo, infatti, sono arrivate anche tre figlie: Adele, Olive e Romeo. Se con Kilo il consenso è arrivato subito, per Equilibrio il percorso è stato più lento. La proposta gastronomica di Jacopo, con sapori e accostamenti a volte meno immediati, all’inizio non ha raccolto entusiasmo da parte di tutti. Lo chef ha però continuato a portare avanti la propria idea di cucina, senza cambiare direzione.

Anche la proposta di Equilibrio segue una linea precisa. Il ristorante lavora su due menu degustazione: “Equilibrio”, un percorso di sei portate con la possibilità di aggiungerne una settima, e “Follia”, un menu al buio di nove portate pensato per lasciare più spazio alla componente creativa dello chef. Non è prevista la carta: l’idea dichiarata è quella di far vivere un’esperienza, sia visiva sia gustativa, attraverso un menu che cambia ogni giorno.

Dopo poco più di due anni dall’apertura, è arrivata la stella Michelin, riconoscimento che ha segnato una tappa importante nel percorso del ristorante e nel lavoro di Jacopo Chieppa sul territorio.

Oggi Equilibrio porta avanti una cucina che unisce fantasia e originalità a un rispettoso sguardo verso il passato, la tradizione e il cliente. È questa la linea che definisce il progetto: una proposta personale, costruita nel tempo, dentro un luogo che conserva una storia precisa e una forte identità.