A Torino Opera porta l’insalata dall’antipasto al dessert con il nuovo menu vegetale
- Alessandra Penco
- 3 giorni fa
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Al ristorante Opera Ingegno e Creatività lo chef Stefano Sforza firma Asteraceae, un percorso degustazione dedicato a iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine
A Torino l’estate entra in menu attraverso una delle materie prime più quotidiane e meno scontate: l’insalata. Al ristorante Opera Ingegno e Creatività, lo chef Stefano Sforza presenta Asteraceae, il nuovo percorso degustazione vegetale che mette al centro iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine. Non più semplici contorni, ma ingredienti protagonisti di un racconto gastronomico che attraversa l’intero menu, dall’antipasto al dessert. Le insalate vengono lavorate crude, marinate, in crema, al barbecue o trattate come tagli nobili da arrostire, confermando la direzione del ristorante: trasformare materie prime apparentemente semplici in piatti di struttura, pensiero e profondità.
Il nuovo menu vegetale di Opera
Il menu Asteraceae si sviluppa in sei portate e parte da Iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico. L’insalata, compatta e croccante, viene cotta a vapore con estratto di basilico e poi trattata come un arrosto: sfogliata, ricompattata, legata con lo spago, rosolata in padella e servita a medaglione. Ad accompagnarla, una crema acida di arachidi salate, lamponi in coulis e congelati, e un mix di basilici.
Il percorso prosegue con Lattughe, seirass, mela, Seedlip, piatto che riunisce tre varietà di lattuga lavorate a crudo e al forno. Alla base, una fonduta di seirass, formaggio piemontese simile alla ricotta, con gel e cubetti di mela aromatizzati al Seedlip, distillato analcolico di erbe.
Tra i primi compare Raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto, noce brasiliana, una pasta fresca ripiena di besciamella e radicchio saltato con mosto d’uva e chinotto. Il piatto è completato da burro di cacao, julienne di radicchio, mostarda di Chinotto di Savona e acqua di noce brasiliana. Anche il dessert resta nel mondo delle asteraceae. Sucrine, namelaka di camomilla, pesca, sfoglia vegana unisce la piccola lattuga dal sapore dolce e zuccherino a una namelaka di camomilla montata, tre varietà di pesca, una sfoglia vegana e una cialda di meringa di acquafaba e nocciole. “Il vegetale oggi non è più una scelta di rinuncia, ma uno dei territori più interessanti della cucina contemporanea. Con Asteraceae abbiamo voluto lavorare su una famiglia di ingredienti che tutti pensano di conoscere, le insalate, e portarla fuori dalla sua funzione abituale”, spiega lo chef Stefano Sforza.
Il menu Opera tra ricerca e memoria
Accanto ad Asteraceae, lo chef ha rinnovato anche il menu Opera, percorso degustazione manifesto del ristorante. Un menu che spazia tra verdure e ortaggi, selvaggina, mare, frutta e ricette di casa.
Tra gli ingredienti compaiono asparago, cetriolo, patata, lepre, piccione, rana pescatrice, alga spirulina, papaia, ciliegia, ribes e banana. Il percorso si apre con Patata, papaia, semi di lino, piatto in cui il tubero viene marinato in diverse soluzioni, dallo zafferano all’aceto di melograno, dall’olio di prezzemolo al carbone vegetale, fino al carpione. La papaia è servita croccante, mentre crema di chuño e spuma di rafano aggiungono profondità e una nota piccante.
“Nel nuovo menu Opera ho voluto tenere insieme le due anime del ristorante: la ricerca e la memoria. Da una parte ci sono materie prime importanti, tecniche e accostamenti più contemporanei; dall’altra piatti che riportano a un’idea di casa”, racconta Sforza. Alla carta restano proposte come Polpo, fagiolini, cedro, Mezze maniche, merluzzo, piselli, vaniglia e Millefoglie di carota, arancia, vermouth, realizzato con il vermouth di Cascina Tetti Battuti di Chieri, della famiglia Cometto, proprietaria di Opera. A completare l’esperienza, oltre alla selezione vini, ci sono anche i cocktail analcolici del maître Francesco Baiano, che rielabora in versione no-alcol grandi classici come Negroni, Americano e Paloma.
Prezzi e informazioni
Il menu degustazione Asteraceae è proposto a 90 euro, con abbinamento di quattro calici di vino a 60 euro. Il menu Opera si sviluppa invece in otto portate.
Opera Ingegno e CreativitàVia Sant’Antonio da Padova, 3 – Torino
Tel. +39 011 1950 7972
