Gelato gastronomico: il nuovo linguaggio degli chef italiani

Chef e pastry chef trasformano il gelato in una componente gastronomica del piatto, sperimentando con latte di capra, olio extravergine, vino, frutta ed erbe spontanee.

Per molto tempo è stato considerato soprattutto una merenda estiva o il più classico dei fine pasto, servito in cono oppure in coppetta. Oggi, però, il gelato sta conquistando uno spazio sempre più importante all’interno dell’alta cucina italiana. Nei ristoranti stellati, nei bistrot, nelle pizzerie contemporanee e nei cocktail restaurant non rappresenta più soltanto la conclusione dolce del menu. Chef e pastry chef lo utilizzano come una vera componente del piatto, lavorando su temperatura, consistenza, acidità, contenuto zuccherino, percentuale di grassi e velocità di fusione.

Il risultato è un ingrediente gastronomico capace di creare contrasti termici, bilanciare sapidità e dolcezza, sostenere una componente aromatica o raccontare una materia prima e il territorio da cui proviene.

Il gelato diventa parte del piatto

Una delle interpretazioni più articolate è quella proposta da Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante tre Stelle Michelin La Rei Natura di Serralunga d’Alba. Nel dessert Zuccarella, il gelato alla ricotta incontra una granita di lime e menta, un coulis di fragole profumato al basilico e origano, fragole lavorate con tecniche differenti, olio al bergamotto, pesto di rucola, olive taggiasche e ricotta di pecora.

A Torino, il gelato entra invece in preparazioni legate alla tradizione. Al Galfer Bistrot & Café, quello alla crema accompagna la tarte tatin, compensando il calore e la dolcezza delle mele caramellate. Da Otium Rooftop, il mascarpone diventa gelato e viene servito insieme alle amarene, in un gioco tra cremosità, acidità e componente fruttata. Da Sestogusto, il progetto dedicato alla pizza contemporanea di Massimiliano Prete, il gelato alla cannella completa Catalana ma non troppo, una rilettura della crema catalana realizzata in collaborazione con la pastry chef Loretta Fanella.

Anche la funzione del gelato all’interno del percorso di degustazione cambia. A Casa Camperio, a Milano, lo chef Roberto Conti propone un pre-dessert ispirato al Mojito: gelato al rum, biscotto croccante al lime e vaniglia, ghiaccio tritato, zucchero di canna, lime e menta fresca. Una preparazione pensata per rinfrescare il palato prima della parte conclusiva del menu.

Latte di capra, olio e ingredienti vegetali

La sperimentazione riguarda anche le basi e gli ingredienti utilizzati. Da ConTatto, a Frascati, il gelato viene preparato con latte di capra e servito con un cake all’olio extravergine di oliva e menta. Il latte regala alla preparazione una naturale sapidità e sfumature erbacee più riconoscibili rispetto a quelle del latte vaccino. L’olio extravergine diventa invece protagonista del dessert Agrumi, olio Taggiasco e basilico dello chef Enrico Marmo, proposto da Momento a Bordighera. Il gelato viene realizzato con olio extravergine di oliva taggiasca e accompagnato da chantilly all’olio, olive candite, arancia amara, pompelmo e basilico. In Puglia, l’azienda agricola Torrerivera abbina il gelato al fior di latte al proprio olio monocultivar Coratina e al miele. La dolcezza del gelato attenua la pungenza dell’extravergine, lasciando emergere le sue note vegetali e aromatiche.

Le interpretazioni liguri

Anche in Liguria il gelato entra in piatti lontani dall’immaginario della gelateria tradizionale.

Al ristorante una Stella Michelin Il Marin di Genova, lo chef Marco Visciola lo propone alle erbe pungenti all’interno di un’insalata composta da erbe spontanee, fiori, kefir di latte di pecora ed erbe aromatiche. Il piatto è accompagnato da un piccolo erbario che aiuta a riconoscere le specie vegetali utilizzate. Nel format Nonno Giuan, sempre firmato da Visciola, il gelato diventa invece il ripieno di una focaccetta genovese. Lo stesso impasto utilizzato per le versioni salate accoglie gelato artigianale al pistacchio oppure alla crema e amarene, creando un contrasto tra la focaccetta tiepida e la farcitura fredda.

Dalla frutta alla corteccia d’abete

Non mancano le sperimentazioni con ingredienti ancora più insoliti. Da Opera, a Torino, il sorbetto alla pesca viene abbinato a lattuga sucrine, namelaka alla camomilla, pesche fresche, sfoglia vegana e polvere di vino rosso disidratato. Al ristorante Paca Tenuta Ceri di Carmignano, una Stella Michelin, lo chef Niccolò Palumbo utilizza invece nel gelato un estratto ottenuto a freddo dalla corteccia di abete delle montagne pistoiesi. Il risultato è un dessert dalle note balsamiche, resinose e tanniche, completato da caramello salato e meringa aromatizzata con polvere di gemme d’abete. Al Barbagianni di Colle di Val d’Elsa, il gelato allo zenzero e albicocche accompagna una frolla bretone salata, confettura di susine, pesche al forno, namelaka alla vaniglia e frutta fresca. A Verona, nel ristorante stellato Iris di Palazzo Soave, il gelato alla viola dialoga invece con more, rose, limone e cioccolato bianco.

Il gelato italiano, dunque, non abbandona la coppetta e il cono, ma amplia il proprio linguaggio. Diventa uno strumento tecnico, una consistenza e una temperatura attraverso cui interpretare ingredienti, paesaggi e tradizioni. Dalla ricotta piemontese all’olio taggiasco, dalle erbe liguri alle montagne pistoiesi, il suo futuro sembra giocarsi sempre più spesso all’interno di un piatto d’autore.