A Colle di Val d’Elsa, il Barbagianni porta la Toscana nella Guida Michelin

Con la cucina di Alessandro Rossi, il ristorante entra nella selezione della Rossa raccontando il territorio tra orto biodinamico, memoria del cristallo e stagionalità.

C’è una Toscana che non si limita a essere paesaggio. Una Toscana che passa dalle colline senesi, dagli orti coltivati sui bastioni medievali, dalle erbe aromatiche, dalle verdure, dalla materia prima letta con precisione contemporanea. È dentro questo racconto che si inserisce il percorso del Barbagianni, ristorante di Colle di Val d’Elsa, entrato nella selezione della Guida Michelin. Il riconoscimento arriva in un momento preciso della storia del locale: quello avviato a marzo 2026 dal Gruppo Eliteinsieme allo chef Alessandro Rossi, oggi executive chef del ristorante dopo una collaborazione iniziata nel 2024 come consulente e firma della proposta gastronomica. Immerso tra i colli senesi che collegano Firenze a Siena, il Barbagianni lavora su una cucina legata al territorio e alla cultura gastronomica regionale. Una cucina che guarda all’entroterra toscano, alla costa tirrenica e alla stagionalità dell’orto, cercando una forma riconoscibile, contemporanea ma non distante dalla materia da cui nasce.

Una cucina giovane, tecnica e riconoscibile

L’ingresso nella Guida Michelin valorizza prima di tutto il contesto: un elegante edificio in pietra lungo la strada che conduce al centro di Colle di Val d’Elsa, con un’atmosfera calda e raccolta. Ma il cuore della valutazione resta la cucina, descritta dalla guida come giovane, giocosa, capace di tenere insieme tecnica e gusto. Nei piatti di Alessandro Rossi la creatività non sembra voler rompere con la tradizione, ma piuttosto rileggerla. Il lavoro si concentra sull’equilibrio tra riconoscibilità e ricerca, tra ingredienti del territorio e costruzione gastronomica. Il risultato è un percorso che punta sulla stagionalità, sulla qualità delle materie prime e su un servizio di sala dinamico, attento, capace di accompagnare l’esperienza anche attraverso il vino.

Tre percorsi ispirati al cristallo

La proposta del Barbagianni si articola in tre menu degustazione: Soffio, Molatura e Trasparenza. Tre nomi che richiamano i gesti e le fasi della lavorazione del cristallo, elemento identitario di Colle di Val d’Elsa fin dal Trecento. Soffio, in quattro portate, introduce l’identità della cucina di Rossi tra tradizione toscana e rilettura contemporanea. Molatura, in cinque passaggi, approfondisce il dialogo tra orto, tecnica e memoria regionale. Trasparenza, in sette portate, è invece il percorso più completo, pensato come manifesto della visione gastronomica del ristorante. A fare da filo conduttore è il mondo vegetale. Verdure, erbe aromatiche e fiori edibili arrivano dall’orto biodinamico del ristorante, situato sulla terrazza dei bastioni medievali. Uno spazio curato da Simone Moschini, promotore in Toscana della filosofia dell’orto-foresta, dove biodiversità e stagionalità diventano parte della costruzione del piatto. Qui trovano spazio anche coltivazioni meno consuete, come salicornia e finocchio di mare, rese possibili da vasche in cui viene ricreato un microclima marino. Un dettaglio che racconta bene la direzione del ristorante: una cucina territoriale, sì, ma non chiusa su se stessa.

La carta dei vini come mappa della Toscana

Anche la carta dei vini contribuisce a costruire il racconto. Il Barbagianni propone una selezione che attraversa la Toscana, affiancando grandi etichette e piccole aziende familiari. Dai classici regionali alle produzioni della costa, fino a verticali di Brunello Biondi Santi, Sassicaia e Masseto, la cantina diventa uno strumento per leggere il tempo, il territorio e le sue trasformazioni. Accanto alla tradizione trovano posto anche rotte più inattese: dal rosso armeno Karasi, vinificato in anfora, al bianco giapponese Grace Koshu, prodotto alle pendici del Monte Fuji. Una scelta che amplia il racconto senza perdere il punto di partenza: la Toscana, le sue stratificazioni, le sue possibilità.

Alessandro Rossi e il ritorno alla Toscana

Classe 1991, Alessandro Rossi si forma tra cucine umbre, toscane e di mare. Dopo un’esperienza con Alessandro Dal Degan ad Asiago, al ristorante La Tana Gourmet, torna in Toscana a La Leggenda dei Frati di Firenze, dove nel 2016 ottiene la Stella Michelin a soli 25 anni. Successivamente guida le cucine di Villa Selvatico a Treviso e, nel 2020, prende le redini del ristorante Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto, ottenendo anche lì la Stella Michelin pochi mesi dopo. Nel 2026 arriva al Barbagianni come executive chef, portando avanti una cucina che sembra voler restare fedele a una direzione precisa: raccontare la Toscana senza cristallizzarla, lavorando sulla materia, sull’orto, sulla memoria e sulla possibilità di trasformare un territorio in esperienza gastronomica.