Cantine Bisson: vitigni liguri, mare e ricerca nel Levante

a cura di Alessandra Penco

Dal recupero delle varietà autoctone al progetto Abissi, la cantina fondata da Pierluigi Lugano e Wally Bisson racconta una Liguria del vino fatta di terrazzamenti, sperimentazione e identità marittima.

Nel Levante ligure il vino nasce spesso in luoghi difficili. Terrazzamenti stretti, pendenze importanti, vigne affacciate sul mare, appezzamenti frammentati che chiedono lavoro manuale, pazienza e una certa ostinazione. È dentro questo paesaggio che prende forma la storia di Cantine Bisson, realtà fondata nel 1978 da Pierluigi Lugano e Wally Bisson, oggi tra i nomi più riconoscibili della viticoltura ligure. Prima ancora di diventare una cantina, Bisson nasce come intuizione. Lugano, maestro d’arte, insegnante e sommelier, guarda ai vini contadini della Riviera di Levante in un momento in cui molti vitigni autoctoni rischiano di essere dimenticati. Non li interpreta come produzioni marginali, ma come una parte viva dell’identità agricola ligure. All’inizio il progetto passa dall’Enoteca Bisson di Chiavari. Le uve arrivano da piccoli produttori del territorio e vengono vinificate nella cantina di Sestri Levante. È un lavoro di ricerca, prove e sperimentazioni, che negli anni contribuisce a riportare attenzione su varietà storiche come la Bianchetta Genovese e il Çimixà.

Il vino come paesaggio

La Liguria non è una regione semplice per il vino. La vigna qui raramente si distende in grandi superfici ordinate. Più spesso si arrampica, resiste, si adatta. Il mare non è solo un elemento estetico, ma una presenza continua: entra nel clima, nei suoli, nella luce, nella percezione stessa dei vini. Per Bisson questo rapporto tra terra e mare diventa centrale. La cantina lavora su vini che cercano di restituire il carattere del Levante ligure: freschezza, mineralità, sapidità, verticalità. Non solo caratteristiche organolettiche, ma parole che descrivono anche un territorio. Con il tempo, alla selezione delle uve si affianca la scelta di impiantare vigneti di proprietà. Una direzione che conferma l’idea alla base del progetto: il vino nasce prima di tutto in vigna, nel modo in cui si accompagna la pianta, si interpreta il suolo, si rispettano i tempi del paesaggio.

Abissi, lo spumante che usa il mare come cantina

Il progetto che più di ogni altro ha reso Bisson conosciuta anche fuori dall’Italia è Abissi, spumante metodo classico affinato sui fondali marini. La scheda tecnica racconta un vino prodotto nella zona di Trigoso, a Sestri Levante, con vitigni che possono variare a seconda delle annate: Bianchetta Genovese, Vermentino e Çimixà. La vinificazione prevede una criomacerazione sul pigiato di 48 ore, in assenza di solfiti aggiunti. Dopo la preparazione del vino base, il tiraggio e la presa di spuma, le bottiglie vengono immerse in gabbie di acciaio inox sui fondali marini, a 60 metri di profondità, dove restano per almeno diciotto mesi a una temperatura costante di 15 gradi. Non è un dettaglio scenografico. Il mare diventa qui un ambiente di affinamento. L’assenza di luce, la temperatura stabile, la profondità e il movimento naturale delle correnti costruiscono una condizione diversa da quella di una cantina tradizionale. Il risultato è uno spumante dal colore giallo paglierino pieno, con perlage fine e persistente, profumi che si muovono tra note muschiate e salmastre, e un sapore secco, lungo, segnato da una mineralità evidente. Abissi è anche un vino profondamente ligure nella sua destinazione gastronomica: pensato per l’aperitivo, ma anche per accompagnare un intero pasto, trova il suo terreno naturale accanto a frutti di mare e preparazioni marinare.

La Liguria raccontata dal New York Times

La particolarità del progetto ha attirato negli anni anche l’attenzione internazionale. Nell’articolo del New York Times dal titolo This Wine Goes Well With Fish, il racconto parte proprio da Chiavari e da Pierluigi Lugano, presentato come console sommelier e figura capace di trasformare un’idea apparentemente insolita in un progetto concreto. Il testo insiste su un aspetto importante: l’affinamento subacqueo non nasce come semplice curiosità, ma come tentativo di sfruttare condizioni naturali precise. Il fondale offre buio, temperatura costante, pressione e movimento; elementi che, secondo la visione di Lugano, potevano creare un ambiente favorevole all’evoluzione dello spumante. L’articolo racconta anche il momento del recupero delle prime bottiglie: alcune coperte da alghe, conchiglie e piccoli organismi marini, trasformate esternamente dal mare. Una volta pulite e aperte, però, il vino mostra il senso dell’esperimento: non una bottiglia pensata solo per stupire, ma un metodo che mette in relazione tecnica, paesaggio e identità.

Oltre l’effetto sorpresa

La forza di Abissi sta proprio qui: nel non essere soltanto una trovata. Certo, l’immagine delle bottiglie immerse nel mare ha un impatto immediato. Ma ridurre il progetto a questo significherebbe perdere il suo significato più interessante. Abissi funziona perché nasce in un territorio in cui il mare è parte integrante della vita quotidiana, dell’economia, della cucina e del paesaggio. In Liguria il confine tra terra e acqua è spesso sottile. La vigna guarda il mare, il vino dialoga con il pesce, la costa entra nel bicchiere attraverso sapidità e freschezza. In questo senso, il progetto di Bisson non aggiunge il mare al vino come elemento narrativo esterno. Lo riconosce come parte del suo ambiente naturale.

Una cantina del Levante ligure

Oggi Cantine Bisson rappresenta una delle esperienze più riconoscibili del vino ligure. Alla produzione si affianca una dimensione legata all’accoglienza: degustazioni, visite, ospitalità ed eventi permettono di avvicinare il pubblico non solo ai vini, ma al paesaggio da cui nascono. Il punto, però, resta la coerenza del percorso. Dal recupero dei vitigni autoctoni alla sperimentazione in mare, Bisson ha costruito nel tempo un racconto che tiene insieme memoria agricola e ricerca. Una storia familiare e territoriale, ma anche capace di parlare fuori dai confini regionali.

In una Liguria spesso raccontata attraverso il mare, Bisson ha scelto di partire dalla vigna. E poi di tornare al mare, non come sfondo, ma come luogo di trasformazione.