Ristorante SCRAP Savona | Cucina etica e stagionale dalla testa alla coda

di Alessandra Penco

Il nome suona ruvido, quasi provocatorio. Scrap significa scarto, rifiuto, avanzo. Ma a Savona, in un ristorante affacciato sulla Vecchia Darsena, questa parola diventa manifesto. Qui si cucina tutto, dalla testa alla coda. Senza scorciatoie, senza sprechi. È una cucina che parte dalla materia – quella vera – e ci costringe a guardarla per intero. Una cucina che interroga chi mangia e chi cucina. E che mette al centro un’idea radicale: non buttare nulla è una forma di rispetto.

In un angolo della Vecchia Darsena di Savona, dove il mare sfiora le pietre e i gabbiani fanno da sottofondo, c’è un ristorante che ha deciso di cambiare le regole. Si chiama Scrap – “scarto” – ed è tutto fuorché un luogo in cui qualcosa venga buttato via.

A guidarlo sono tre giovani soci: Caterina Panerati, Giacomo Faziola e Andrea Ziliani. Classe ’95 e ’96, ma con le idee già molto chiare. A fine settembre 2022 aprono le porte di un progetto che ha come cuore pulsante un’idea semplice e rivoluzionaria: usare tutto, sprecare niente. Che si tratti di carne, pesce o vegetali, qui ogni ingrediente viene lavorato nella sua interezza.

Il nome Scrap è dichiarazione d’intenti. Il concetto di scarto, di solito relegato ai margini della cucina, qui diventa protagonista. Si lavora solo con animali interi, acquistati direttamente da allevamenti scelti. Nessun taglio selezionato, nessuna porzione comoda da gestire. Ogni parte trova un suo posto in carta: non per moda, ma per coerenza. È una cucina che obbliga a pensare. Alla materia prima, alla vita che è stata, al gesto del cucinare come atto politico e morale.

Il menu, volutamente snello, si divide in Piattini e Piatti. Gli antipasti spariscono come categoria e lasciano spazio alla condivisione, al desiderio di assaggiare senza fretta. Ogni piatto racconta la stagionalità, ogni ricetta può mutare nel giro di una settimana. Fermentazioni, frollature, fondi lunghi e preparazioni lente: tutto richiede tempo, tecnica e consapevolezza.

Non c’è spettacolo. C’è sostanza.

Scrap è stato segnalato da guide come Identità Golose 2025, Gambero Rosso e Cibo Today. Ma non sono i riconoscimenti a definirlo. È l’approccio. È la scelta di servire solo quello che davvero ha senso, oggi, in questo contesto storico e ambientale.

Nel piatto, l’etica non è mai un orpello. È un gusto pieno. E un pensiero che resta.