Coltura – Una storia di terra, tavola e tempo a Torino

_ di Marta Zanetta

Nel cuore di Torino, tra le vie dove l’innovazione incontra la tradizione, è nata Coltura, un progetto che ha le radici profonde come quelle di un ulivo centenario e lo sguardo rivolto verso il futuro. Ma Coltura non è solo un ristorante, né semplicemente una caffetteria o un wine bar: è un ecosistema pensato, coltivato e curato come si farebbe con una terra fertile. A far germogliare questa idea è Denis, un giovane agronomo con l’anima divisa tra il mondo agroalimentare e la passione per la ristorazione consapevole

Un seme piantato all’università

Coltura nasce prima nella testa di Denis che tra serre, stalle e campi, scopre il fascino del processo agricolo. Ma è solo durante un corso universitario sulla standardizzazione della qualità che scatta l’intuizione: “La qualità non deve essere casuale, stagionale o metereologica. Può essere replicabile”. Da lì prende forma l’idea di Coltura: un luogo dove la materia prima di qualità, frutto di una filiera virtuosa, viene portata al consumatore con rispetto, semplicità e consapevolezza.

La visione è chiara: ridurre la distanza tra chi produce e chi consuma, senza artifici, senza greenwashing, senza illusioni. Coltura è, prima di tutto, verità.

Filosofia: semplicità, filiera e rispetto

Non aspettatevi piatti acrobatici o effetti speciali nel piatto: da Coltura, la semplicità è l’ingrediente più difficile da lavorare. Una pasta al pomodoro, ad esempio, non è un piatto banale ma un equilibrio delicatissimo tra l’acidità del San Marzano e la dolcezza del Piccadilly, selezionati con cura. Tutto è studiato, tutto ha un perché. L’obiettivo? Dare al prodotto la dignità che merita, accompagnandolo al piatto senza snaturarlo. “Se la materia prima è buona, la nostra missione è rispettarla”, spiega Denis. E il rispetto non si ferma al prodotto: si estende anche a chi lo lavora.

Un team scelto con il cuore e la testa

La squadra è piccola, ma composta da professionisti verticali e appassionati. Francesca è la sommelier, selezionatrice di piccole cantine indipendenti e distillerie locali. La carta dei vini e dei distillati è una mappa fatta di storie, incontri e territori. Riccardo, esperto di specialty coffee, arriva dalle Marche, dopo anni tra Londra e Australia. Ogni mattina calibra la macchina per l’estrazione perfetta, regolando temperatura, pressione, umidità: la scienza dietro una tazzina. E poi lo chef Manuel, scoperto da Denis durante un’esperienza passata: “È stato l’unico che avrei voluto portare con me”. La sua cucina è tecnica e pulita, basata sull’uso del sottovuoto, che esalta la materia prima e permette processi più sostenibili e umani.

Umano, troppo umano

Uno dei pilastri di Coltura è il rispetto per chi lavora. Settimana corta, turni sostenibili, equilibrio vita-lavoro: non si tratta solo di valori, ma di un modello concreto. “L’obiettivo non è solo far funzionare il locale, ma farlo funzionare bene, per tutti”, dice Denis. Ogni membro del team ha margine di autonomia e spazio di espressione. Il menù del caffè è stato scritto da Riccardo. Quello dei vini da Francesca. Quello della cucina dallo chef.

L’arredamento: materia viva

Il locale è stato progettato da Valentina Pellizzetti e Marco Gini, architetti che hanno già firmato progetti noti come Pour Manger o Alberto Marchetti. Ma c’è molto di più: ci sono falegnami artigiani, fabbri, resina e legno invecchiato tre anni all’aperto. Ci sono tavoli in massello con i nodi del legno lasciati visibili, pavimenti grezzi, luci di design a contrasto. Ogni dettaglio ha un valore, una storia, una mano che lo ha toccato.

Coltura Torino

Coltura Torino

Una proposta gastronomica viva e mutevole

Il menù di Coltura cambia con le stagioni, ma soprattutto si adatta in base al dialogo con il cliente. Si lavora con piccoli produttori: come De Petris di Cuneo per il cioccolato, o l’Acetaia Giusti per due aceti pregiati di 14 e 25 anni, usati con parsimonia ma mai ostentati. Coltura non grida il suo impegno: lo pratica. E se i clienti vogliono approfondire, il team è pronto a raccontare tutto, senza fronzoli. “Non ci interessa rincorrere le mode, ci interessa trasformare bene ciò che ha senso trasformare”.

Crescita consapevole

Coltura è nata per restare piccola ma solida. Il sogno di Denis è quello di farla crescere in verticale: sviluppare un ramo caffetteria, uno vino, uno cucina. Non per aprire mille locali identici, ma per declinare il brand in base ai valori originari. Oggi Denis è l’amministratore e gestore, affiancato da due soci di capitale con esperienza imprenditoriale, ma la visione strategica è guidata da lui.

Un luogo che parla a chi vuole ascoltare

Coltura non è per tutti. Non perché voglia escludere, ma perché il suo messaggio è netto: rispetto per la filiera, onestà nel piatto, semplicità come atto radicale. Qui non troverai pancake giapponesi, ma un brodo di pollo pensato, fatto, e servito con intenzione. Non è sostenibile? Forse. Ma è onesto. “Chi è davvero green oggi non apre un locale, perché ogni attività consuma energia e risorse. Noi facciamo del nostro meglio: scegliamo materiali recuperati, prodotti locali, orari sostenibili. Non salviamo il pianeta, ma proviamo a salvare il buono”. Coltura è questo: un equilibrio tra radici e innovazione, tra mani callose e cervelli accesi, tra chi produce e chi racconta. Se vuoi ascoltare questa storia, basta sederti a un tavolo, annusare il legno, e assaggiare.