Il tesoro nascosto nei boschi: alla scoperta dei funghi porcini dell’Oltrepò pavese

Con l’arrivo dell’autunno, in Oltrepò pavese, fa capolino sulle tavole un prodotto che da sempre è il protagonista assoluto di questa stagione e di questo territorio in generale, tanto da venire soprannominato “il re del bosco”: stiamo parlando del fungo porcino. Scopriamo insieme quando nasce, in quali luoghi, come valorizzarlo al meglio e qual è il suo legame con la tradizione gastronomica e rurale della zona. 

Funghi porcini: Giacomo Eupizi, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

I funghi porcini in Oltrepò sono uno degli alimenti più rappresentativi e caratteristici dell’autunno e colorano le tavole di moltissime case e ristoranti già a partire dalle ultime settimane dell’estate. 

Quando la stagione estiva cede il passo a quella autunnale, uno dei primissimi profumi, sapori e colori che entrano a far parte delle famiglie di tutto l’Oltrepò è proprio quello del fungo porcino, che segna il passaggio e il cambiamento decisivo verso la nuova stagione. 

Funghi porcini: habitat naturale e periodi favorevoli per la raccolta

I porcini crescono principalmente nei boschi di faggi, castagni e querce, soprattutto in seguito a periodi di abbondanti piogge accompagnati da giornate più calde e serene. 

Una particolarità del porcino, come di molti altri funghi, è che purtroppo non esiste un periodo sicuro e preciso in cui si ha la certezza di poterlo trovare nei boschi. I mesi autunnali tra settembre e novembre sono i più comunemente conosciuti per la raccolta di questo fungo, ma è possibile trovarlo nel sottosuolo boschivo anche in primavera, tra marzo e aprile, e in alcuni periodi dell’estate. Tutto dipende dalle condizioni metereologiche e dalle piogge che determinano uno sviluppo più rapido e in maggior quantità oppure uno più lento e con un minor numero di nascite.

Ma dove si possono trovare i funghi porcini? Questa è la vera domanda che ogni anno moltissimi esperti e amatori si pongono prima di iniziare le loro ricerche. Come per quanto riguarda il periodo della loro crescita, non esiste nemmeno una mappa geografica affidabile e perfetta su cui fare affidamento per la loro localizzazione, ma se si vuole avere qualche possibilità in più di trovare questo prezioso fungo, la Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese ha individuato 13 comuni in cui è più probabile imbattersi nel famosissimo “re del bosco”. Le località in questione sono: i comuni di Bagnaria, Borgo Priolo, Cecima, Colli Verdi, Godiasco Salice Terme, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Val di Nizza, Varzi e Zavattarello. 

I fungaioli più esperti ovviamente hanno i loro luoghi di riferimento di fiducia, ma sarà molto difficile farseli confidare, poiché la prima regola di un buon cercatore di funghi è proprio la segretezza del posto in cui sono stati trovati, segreto che viene custodito molto gelosamente e che, molto spesso, non viene nemmeno tramandato alle generazioni successive, proprio per non tradire il proprio principio di riservatezza. 

Una piccola precisazione che è opportuno ricordare è che nelle zone dell’Oltrepò sopra citate, come in molte altre, la raccolta dei funghi è soggetta all’acquisto di un permesso che viene rilasciato dai comuni convenzionati per evitarne la raccolta incontrollata e potenzialmente dannosa per l’ambiente.

Il fungo porcino in cucina 

Che venga raccolto personalmente, comprato nei mercati locali o mangiato al ristorante, il fungo porcino dell’Oltrepò è in assoluto uno dei protagonisti principali della cucina autunnale della zona. 

Si presta molto bene a una grande varietà di piatti che spaziano dall’antipasto, al secondo, alle conserve e agli abbinamenti più particolari e innovativi. Dalle paste fresche, ai sughi e ai ripieni per le carni o altre pietanze, il fungo porcino non può mancare sulle tavole autunnali degli abitanti dell’Oltrepò. Vediamo qui di seguito alcuni dei piatti della tradizione più amati e che meglio danno risalto e importanza al nostro fungo porcino. 

Se si vuole esaltare appieno questo ingrediente, la consumazione migliore che se ne può fare è mangiarlo fresco in insalata; tagliato molto finemente e condito solo con olio, pepe e sale (e a piacimento una spruzzata di succo di limone), questo piatto permette di gustare il sapore e la freschezza del fungo nel modo più genuino possibile. 

Decisamente più particolare e anche più complesso da reperire nei ristoranti e agriturismi della zona è il fungo porcino fritto e impanato che si presenta come un’ottima cotoletta vegetale, adatto a qualsiasi tipo di palato. 

Non dimentichiamo il piatto per eccellenza che di solito viene abbinato al fungo porcino: il risotto. Sia che venga mangiato a casa o in ristorante è il classico piatto autunnale della domenica e delle occasioni importanti che non può mai mancare sulla tavola di chi vuole festeggiare con gusto e attenzione al territorio e alle sue materie prime. 

Queste sono le tre ricette per eccellenza che meglio esaltano il sapore e la consistenza del fungo e gli rendono giustizia nel modo più semplice, ma allo stesso tempo, gustoso. 

Un consiglio per mangiare ottimi funghi porcini fuori casa con la massima qualità della materia prima, è quello di recarsi in una delle trattorie e agriturismi che si possono trovare nei 13 comuni sopra elencati, riconosciuti per la loro storica tradizione e il loro legame con questo prodotto.

Insomma, possiamo dire che il fungo porcino è una vera e propria istituzione autunnale dell’Oltrepò pavese che si lega profondamente con il suo territorio fin da tempi molto antichi. Ogni anno, il fungo porcino si pone come anello di congiunzione tra l’habitat collinare e montano, con i suoi ricchi boschi, e le persone che vivono queste zone. La raccolta dei funghi e la loro consumazione non è solo un’attività di ricerca con conseguente aspetto gastronomico, ma è soprattutto un momento di riconnessione con la natura, per poterla apprezzare e riscoprire in modi sempre nuovi e per poter gustare i frutti del proprio raccolto in momenti di convivialità con amici e parenti.

Consigli utili:

• Se si vuole rimanere aggiornati sulla raccolta dei funghi porcini con conseguenti avvisi e modifiche dei regolamenti, è utile consultare la seguente pagina web che contiene anche le informazioni per l’acquisto e il rilascio del permesso di raccolta: https://share.google/MPYxWEj9WYztRbbct 

• Se si è alle prime armi come fungaiolo, è sempre meglio farsi accompagnare da qualche esperto o informarsi molto bene, basandosi su fonti accreditate, prima di addentrarsi nei boschi per evitare di cogliere erroneamente funghi velenosi. 

• Per chi ama sagre e feste, in Oltrepò ovviamente non mancano eventi relativi al mondo dei funghi. I tre appuntamenti più conosciuti sono la Festa del Fungo a Rivanazzano Terme, la Festa del Fungo Chiodino a Cilavegna che esalta un’altra tipologia di fungo molto apprezzata nella zona e, infine, non troppo distante dalla zona dell’Oltrepò, in Val Trebbia, troviamo la Sagra del Fungo e del Tartufo.